紫甘薯酒的加工和抗氧化活性研究.pdf

1、紫甘薯是甘薯中的新型特有品種，除了具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還富含花色苷等生物活性物質(zhì)。本文利用廣西橫縣紫甘薯生產(chǎn)發(fā)酵型紫甘薯酒，并對(duì)紫甘薯酒的抗氧化性及其酚酸類和花色苷類物質(zhì)進(jìn)行了研究，得到如下結(jié)論： 1.確定了紫甘薯酒的生產(chǎn)工藝為打漿比采用熟紫薯：水=1：1.5，液化、糖化分別采用液體α-淀粉酶、糖化酶的最適條件，作用時(shí)間分別為60min和90min；采用清汁發(fā)酵比帶渣發(fā)酵有更好的口感，CICC編號(hào)為1383的釀酒酵母菌株比

2、1215、1498更適合發(fā)酵紫甘薯汁；通過單因素和正交試驗(yàn)得到，發(fā)酵液pH和酵母接種量為影響主發(fā)酵的重要因素，溫度為次要因素，最優(yōu)條件為發(fā)酵液pH為3.8，酵母接種量為3％，發(fā)酵溫度為18℃；陳釀溫度為10～12℃更有利于原酒的澄清和口感的提高，時(shí)間為2～3個(gè)月為宜。 2.紫甘薯酒具有較強(qiáng)的還原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂質(zhì)過氧化能力，但是金屬螯合能力非常有限。紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相當(dāng)，由打漿比為熟紫薯：水：1

3、：1.5制作的紫甘薯酒比相同酒精度(約11度)的干紅葡萄酒具有更強(qiáng)的抗氧化能力。 3.采用高效液相法分析了紫甘薯酒乙酸乙脂相提取物中的酚酸成分。檢測到綠原酸、對(duì)羥基苯甲酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸，其中以綠原酸含量最高，芥子酸次之。結(jié)果顯示，紫甘薯酒的抗氧化能力和花色苷、總酚的含量高度相關(guān)。含量較多的綠原酸和芥子酸與紫甘薯酒抗氧化能力有較高的相關(guān)性，含量較少的阿魏酸、咖啡酸、對(duì)羥基苯甲酸與抗氧化能力相關(guān)性較小，甚至沒有相關(guān)性，但其