醇法大豆?jié)饪s蛋白加工工藝對其理化性質的影響.pdf

1、本文主要研究醇法大豆?jié)饪s蛋白(ALSPC)，通過改變加工工藝，研究醇變性以及熱變性等對大豆?jié)饪s蛋白溶解度和結構的影響，在理論依據上為醇法大豆?jié)饪s蛋白制備及其改性等提供一定的參考。 首先，在改變浸出溫度、浸出乙醇濃度的前提下，通過研究分子間作用力分析，判斷其分子間作用力方式及變化情況；通過測定醇法大豆?jié)饪s蛋白相對分子量分布，研究溶出分子量隨浸出條件的變化；通過溶出活化能的測定，研究蛋白溶解初始速率的變化；通過表面疏水性測定，比較不

2、同浸出條件給蛋白表面結構帶來的變化；通過傅立葉紅外分析研究，測定濃縮蛋白二級結構的分布。隨著浸出溫度升高大豆?jié)饪s蛋白結構更加有序，表面疏水性降低，相對分子量向小組分方向移動，活化能隨浸出溫度升高而增大；乙醇濃度在65％濃度時對蛋白的沉淀作用最強，使蛋白變性更劇烈。 其次，改變干燥脫溶條件，研究不同干燥方式和不同干燥溫度對一次、二次醇洗浸出蛋白結構及溶解度的影響，還應用DSC和內源熒光分析，研究了干燥條件對醇法大豆?jié)饪s蛋白熱穩(wěn)定性

3、、氧化性的影響。蛋白干燥條件的改變會使?jié)饪s蛋白性質發(fā)生明顯的變化，內源熒光光譜測定表明，熒光強度隨干燥溫度增加而變大，從氧化的角度考慮，隨干燥溫度升高的蛋白反而氧化程度降低。隨著干燥溫度升高，蛋白的游離巰基含量有所下降，總巰基和二硫鍵含量隨干燥溫度升高而增加。DSC分析結果表明，變性溫度(Td)隨著干燥溫度的增加而增加，二次醇洗蛋白比一次醇洗蛋白變性溫度低，真空干燥蛋白的變性溫度比干燥箱干燥的蛋白低。通過觀察，變性焓(△H)是隨著干燥溫