強(qiáng)度育肥南方本地黃牛胴體及肉質(zhì)特性研究.pdf

1、隨著人民生活水平的提高，牛肉供需矛盾日益突出，開發(fā)利用南方已有的本地黃牛資源將是必然選擇。我國(guó)牛肉業(yè)的發(fā)展起步較晚，且與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大的差距。從開始的牛肉出口國(guó)轉(zhuǎn)變?yōu)榕Ｈ膺M(jìn)口國(guó)，我國(guó)牛肉在供應(yīng)方面存在很大的缺口，單單依靠北方牛肉業(yè)的支撐已很難緩解當(dāng)前的困境，因此我國(guó)應(yīng)充分的發(fā)揮南方本地黃牛的資源優(yōu)勢(shì)，為我國(guó)牛肉業(yè)的發(fā)展提供動(dòng)力。已有的研究主要是針對(duì)常規(guī)飼養(yǎng)方式下南方本地黃牛的生產(chǎn)性能、肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性或食用品質(zhì)等方面，對(duì)強(qiáng)度育肥的南方本地

2、黃牛的胴體或肉質(zhì)特性的研究鮮有報(bào)道。因此，為了解強(qiáng)度育肥下的南方本地黃牛資源特點(diǎn)和牛肉品質(zhì)特性，為進(jìn)一步開發(fā)利用南方本地黃牛資源提供理論基礎(chǔ)。本試驗(yàn)主要對(duì)強(qiáng)度育肥南方本地黃牛的不同品種、不同年齡和不同分割部位肉的肉品質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)、全面的研究，并探討了其生產(chǎn)性能指標(biāo)間的相關(guān)關(guān)系;運(yùn)用不同的評(píng)估方法對(duì)不同分割部位肉的肉品質(zhì)進(jìn)行了比較研究。試驗(yàn)結(jié)果表明:
　　(1)南北方本地黃牛胴體質(zhì)量比較及強(qiáng)度育肥南方本地黃牛胴體等級(jí)的建立。通過對(duì)比

3、南方本地黃牛與北方本地黃牛胴體重量的分布情況，能夠得出，南方本地黃牛的胴體重量能夠達(dá)到甚至是超過北方本地牛，通過適宜的飼養(yǎng)方式，南方本地黃牛具有開發(fā)潛力。通過對(duì)南方本地黃牛胴體質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分級(jí)，可以得出，以大理石花紋作為胴體質(zhì)量等級(jí)的分級(jí)指標(biāo)是可行的，并得到分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為:第一類，1.32＜大理石花紋（脂肪含量％）＜7.36;第二類，7.36＜大理石花紋（脂肪含量％）＜17.86;第三類，17.86≤大理石花紋（脂肪含量％）＜22.43;第

4、四類大理石花紋（脂肪含量％）≥22.43。
　　(2)不同品種強(qiáng)度育肥南方本地黃牛肉質(zhì)特性。
　　不同品種南方本地黃牛在食用品質(zhì)方面存在差異。三個(gè)品種南方本地黃牛在剪切力、蒸煮損失和色澤方面均存在顯著性差異(p＜0.05)，恩施牛肉的剪切力顯著低于其他兩個(gè)品種的黃牛肉(p＜0.05)。三個(gè)品種黃牛牛肉的蛋白質(zhì)含量均高于22％，而恩施牛和文山牛肉的脂肪含量高于3％，這給出了恩施牛肉嫩度較高的一個(gè)原因。三個(gè)品種黃牛牛肉所含飽和脂

5、肪酸主要為棕櫚酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸中油酸含量的變化較大，三個(gè)品種南方本地黃牛肉的多不飽和脂肪酸存在顯著性差異(p＜0.05)，其中恩施牛肉的含量最低。三個(gè)品種南方本地黃牛肉的n-6/n-3的比例未在國(guó)際衛(wèi)生組織的推薦范圍內(nèi)，在這一方面，三個(gè)南方本地品種黃牛未表現(xiàn)出很好的肉質(zhì)特性。
　　(3)不同年齡強(qiáng)度育肥南方本地黃牛肉質(zhì)特性。
　　不同年齡南方本地黃牛的胴體性能呈現(xiàn)出隨年齡增加而提高的趨勢(shì)，且胴體性能指標(biāo)間存在不同程度

6、的顯著相關(guān)性。其中胴體重與其他胴體性能指標(biāo)間極顯著地相關(guān)（p＜0.01）。不同年齡的南方本地黃牛在食用品質(zhì)方面存在顯著性差異，9月齡和30月齡牛肉的剪切力顯著地高于18月齡牛肉的(p＜0.05)，而9月齡和18月齡的b*值顯著地高于30月齡牛肉的(p＜0.05)，其它的食用品質(zhì)指標(biāo)間的差異并不顯著(p＞0.05)。水分含量隨年齡的增加而逐漸降低，且存在顯著性差異(p＜0.05);蛋白質(zhì)含量不存在差異性顯著(p＞0.05)，但其含量均高于

7、21％;18月齡和30月齡牛肉的脂肪含量顯著地高于9月齡牛肉的(p＜0.05);30月齡牛肉的灰分含量顯著地高于9月齡和18月齡牛肉的(p＜0.05)。
　　(4)強(qiáng)度育肥南方本地黃牛不同分割部位肉的肉質(zhì)特性。
　　運(yùn)用3種數(shù)據(jù)分析方法對(duì)不同分割部位肉品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果得出，南方本地黃牛肉的10塊分割部位肉的肉品質(zhì)存在顯著性差異。中部胴體的4塊部位肉的肉質(zhì)存在顯著性差異（p＜0.05），通常被認(rèn)為是高檔部位肉的外脊在本試驗(yàn)中

8、并未表現(xiàn)出很好的肉質(zhì)特性，其蛋白質(zhì)和色澤兩個(gè)方面肉品質(zhì)較差。而來(lái)自后部胴體的大黃瓜條和霖肉部位則表現(xiàn)出較好的肉品質(zhì)特性，具有較好的色澤、較高的蛋白質(zhì)含量和中等水平的嫩度。可以得出，后部胴體的大黃瓜條和霖肉兩塊部位肉與中部胴體的分割部位肉品質(zhì)相近，具有較好的肉品質(zhì)特性。主成分PC1(24.19％)主要綜合了肉的色澤信息，主成分PC2(22.13％)可以明顯區(qū)分開前部、中部和后部胴體部位肉，其主要綜合了肉嫩度和蛋白質(zhì)含量信息，主成分PC3和