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文檔簡(jiǎn)介
1、水芹菜是多年生的草本植物,多生于淺水溝旁或低洼地方,我國(guó)各地均有分布,也有栽培。水芹菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,在醫(yī)學(xué)上具有較高的藥用價(jià)值。 水芹菜在江蘇全省均有種植,其中寶應(yīng)地區(qū)的水芹菜為綠芹。綠芹品種在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)頗受歡迎,但由于受到季節(jié)性及不易保鮮的制約,影響到其種植和經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大。為此,將水芹菜的保鮮以及其制品的加工列入了江蘇省2005年科技攻關(guān)項(xiàng)目。 本論文使用水芹菜為主要原料,研究了水芹菜軟包裝產(chǎn)品的加工工藝以及影響
2、產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素:護(hù)綠工藝、保脆工藝、殺菌工藝等。 結(jié)果表明:水芹菜在料液比為1:10的濃度0.05%的Na<,2>CO<,3>或NaOH溶液中預(yù)浸泡30min后再在95℃的200/50 mg·kg<'-1>Cu<'2+>/Zn<'2+>的護(hù)綠液中熱燙3min,料液比為1 : 15,可使產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的護(hù)綠效果。 熱燙后用流動(dòng)水沖洗30min,再用pH為2.5的醋酸溶液,料液比為1 : 8,對(duì)護(hù)綠后的水芹菜進(jìn)行浸泡,每天
3、換水一次,3天后可使得產(chǎn)品中銅、鋅殘留量符合國(guó)家允許標(biāo)準(zhǔn)。 通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)和單因素實(shí)驗(yàn)確定了最佳保脆條件,結(jié)果表明:采用濃度為0.2%-0.3%的CaCl<,2>溶液,料液比為1:10,浸泡水芹菜20min可獲得最佳的保脆效果。采用該條件保脆處理過(guò)的水芹菜產(chǎn)品可以達(dá)到質(zhì)地脆嫩可口,湯汁清亮的要求。 通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了三種受人歡迎的調(diào)味型水芹菜軟包裝產(chǎn)品,按pH的不同,可以劃分為酸性和非酸性兩個(gè)品種。 經(jīng)殺菌和保溫實(shí)驗(yàn)得
4、出:酸性軟包裝產(chǎn)品在常壓下沸水殺菌10min可使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的標(biāo)準(zhǔn)。而非酸性軟包裝產(chǎn)品(清淡型)在121℃下殺菌10min也可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的標(biāo)準(zhǔn)。最終均能獲得顏色鮮綠穩(wěn)定、口感脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富和貯藏穩(wěn)定的即食軟包裝產(chǎn)品。 本論文通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了調(diào)味型水芹菜軟包裝的加工工藝條件,選擇新鮮的水芹菜樣品,通過(guò)預(yù)處理、護(hù)綠、保脆以及殺菌等工序的處理,最終得到了顏色鮮綠,湯汁清亮、儲(chǔ)藏穩(wěn)定、具有水芹菜特有香氣和滋味的水芹菜軟包裝產(chǎn)品。本課
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