油橄欖鮮果中主要化合物含量隨成熟度和品種的變化.pdf

1、油橄欖（Olea europaea L.）屬木犀科木犀欖屬，是世界四大木本油料植物之一。油橄欖的主產(chǎn)品—橄欖油含有大量的不飽和脂肪酸和多種酚酸類、黃酮類、維生素及色素類等生物活性成分，具有極高的食用、藥用價(jià)值。我國(guó)油橄欖產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展時(shí)期，但成熟度對(duì)油橄欖果實(shí)品質(zhì)的影響，鮮有報(bào)道。本文測(cè)定了10個(gè)油橄欖品種在6個(gè)成熟度的果實(shí)的表型性狀，鮮果含油率、總多酚、還原糖、蛋白質(zhì)、含水率，以及其油脂中主要的脂肪酸和角鯊烯的相對(duì)百分含量，鮮果中主要

2、多酚類化合物含量，分析鮮果中主要化合物含量隨成熟度的變化情況，并結(jié)合相關(guān)性分析法和主成分分析法分析果實(shí)品質(zhì)，較全面的評(píng)價(jià)、篩選出品質(zhì)較好的成熟度與品種，為油橄欖果的最佳采收期以及合理開發(fā)利用提供理論依據(jù)。研究主要得到以下結(jié)果:
　　(1)測(cè)定果實(shí)表型性狀，結(jié)果表明:隨成熟度增加，果實(shí)體積、橫縱徑、單果重、果肉果核比增大，最大值多出現(xiàn)在第四、五成熟度，在此之后，略有下降。對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明:果肉果核比、果實(shí)體積、橫徑與

3、成熟度之間為極顯著正相關(guān)性，果實(shí)體積、橫徑與品種有極顯著負(fù)相關(guān)性。利用主成分分析綜合評(píng)價(jià)果實(shí)表型性狀，結(jié)果表明:多數(shù)品種的表型性狀在第四、五成熟度最好;對(duì)每個(gè)品種的最佳成熟度的得分再進(jìn)行比較，按分?jǐn)?shù)由高到低依次為:皮瓜爾、鄂植、白橄欖、云臺(tái)、佛奧、豆果、卡林、克羅萊卡、配多靈、科拉蒂。
　　(2)測(cè)定含油率、總多酚、還原糖、蛋白質(zhì)、含水率，結(jié)果表明:隨成熟度增加，含油率先上升后趨于平穩(wěn)，總多酚、還原糖、蛋白質(zhì)先下降后上升，含水率變

4、化不大。對(duì)各指標(biāo)相關(guān)性分析表明:含油率與還原糖、總多酚、蛋白質(zhì)、含水率之間極顯著負(fù)相關(guān)，與成熟度間極顯著正相關(guān)，與品種間無(wú)顯著相關(guān)性。
　　(3)鮮果中主要的脂肪酸為:棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生烯酸、二十二烷酸、二十四烷酸。各種脂肪酸的變化趨勢(shì)并不完全一致，同一種脂肪酸在不同品種間也有差異。就整體而言，各種脂肪酸以及角鯊烯相對(duì)含量有如下變化:油酸與棕櫚酸在不同品種間表現(xiàn)為先下降后上升;棕櫚油酸、亞

5、麻酸、硬脂酸、花生酸、花生烯酸、二十二烷酸、角鯊烯基本呈現(xiàn)先上升后下降;亞油酸先上升后趨于平穩(wěn);二十四烷酸的變化在品種間差異較大。相關(guān)性分析表明:脂肪酸之間，以及與品種、成熟度間存在復(fù)雜的相關(guān)性。主成分分析表明:多數(shù)品種的脂肪酸組成在第四成熟度最好;對(duì)每個(gè)品種的最佳成熟度的得分再進(jìn)行比較，按分?jǐn)?shù)由高到低依次為:克羅萊卡、云臺(tái)、科拉蒂、皮瓜爾、佛奧、豆果、白橄欖、卡林、鄂植、配多靈。
　　(4)鮮果中主要的多酚類化合物為:沒(méi)食子酸、

6、羥基酪醇、對(duì)羥基苯甲酸、綠原酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、苯甲酸、毛蕊花糖苷、橄欖苦甙、蘆丁、槲皮素，隨成熟度增加，各種多酚化合物含量變化趨勢(shì)并不完全一致，但基本呈現(xiàn)如下變化:沒(méi)食子酸、羥基酪醇、蘆丁、橄欖苦甙、槲皮素隨成熟度增加而降低;對(duì)羥基苯甲酸、綠原酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、苯甲酸先下降后上升;咖啡酸先略有下降后上升再迅速降低;毛蕊花糖苷變化在不同品種間有較大差異。相關(guān)性分析表明:不同化合物之間均為顯著或極顯著正相關(guān)關(guān)系，與成熟度之間

7、顯著負(fù)相關(guān)或無(wú)顯著相關(guān)性，不同種類的多酚與品種之間相關(guān)性復(fù)雜，依種類不同而異。主成分分析表明:第一成熟度最好;再對(duì)每個(gè)品種得分最高的成熟度得分由高至低排序:配多靈、皮瓜爾、克羅萊卡、鄂植、卡林、白橄欖、科拉蒂、豆果、云臺(tái)、佛奧。
　　(5)從成熟度與品種兩個(gè)方面綜合評(píng)價(jià)油橄欖果實(shí)品質(zhì)，結(jié)果如下:第四成熟度為最佳成熟度，其次為第五成熟度;對(duì)每個(gè)品種的最佳成熟度的果實(shí)的34個(gè)被測(cè)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得分由高至低排序:豆果、皮瓜爾、白橄