葡萄糖與谷氨酸鈉的Maillard反應(yīng)中及月桂葉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析.pdf

1、本文通過同時(shí)蒸餾萃取法分別得到了葡萄糖與谷氨酸鈉的物料比為1:1和3:1時(shí)的Maillard反應(yīng)中以及月桂葉中的揮發(fā)性成分，運(yùn)用氣相色譜與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對它們的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定量與定性分析。最后通過香氣活性值的計(jì)算與氣相色譜.嗅探技術(shù)分析了揮發(fā)性成分中對風(fēng)味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)。 葡萄糖:谷氨酸鈉為1:1時(shí)的Maillard反應(yīng)共有38種揮發(fā)性化合物被檢出。包括:12種酮類，22種含氮類化合物，2種醇，一種醛，還有一種取代烷烴；

2、葡萄糖:谷氨酸鈉為3:1時(shí)的Maillard反應(yīng)共有35種揮發(fā)性化合物被檢出。包括:8種酮類，8種酸類，12種含氮類化合物，4種醇，一種醛，一種酚，還有一種取代烷烴；月桂葉中共有107種化合物被檢出:包括28種醇類，38種烴類，15種烴類氧化物，7種酯類，6種酮類，和13種其它化合物。 當(dāng)葡萄糖與谷氨酸鈉的物料比為1:1時(shí):2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2,3-戊二酮、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡

3、嗪是其Maillard反應(yīng)的特征性揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)。燒烤的焦味、焦香味、烤土豆味、堅(jiān)果味、可可味、咖啡味是其特征揮發(fā)性風(fēng)味。 當(dāng)葡萄糖與谷氨酸鈉的物料比為3:1時(shí):己酸、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、糠醇、2,3-戊二酮、2,3-二甲基吡嗪是其Maillard反應(yīng)的特征性揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)。堅(jiān)果香味、燒烤香味、焦糊味、烤土豆味、燒花生味、咖啡香味、巧克力香味、甜香味是其特征揮發(fā)性風(fēng)味。 月桂葉的特征性揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)為: