小麥胚穩(wěn)定化研究及小麥胚產(chǎn)品的開發(fā).pdf

1、小麥胚是小麥加工的副產(chǎn)品，我國小麥胚資源豐富，年儲藏量達200～300萬噸。小麥胚是小麥籽粒的精華，含有豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些生理活性成分，因此被譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。但由于小麥胚不耐儲藏，使得麥胚這一寶貴資源尚未被充分開發(fā)利用。為了開發(fā)利用該資源，本文對小麥胚進行了穩(wěn)定化研究，并在穩(wěn)定化基礎(chǔ)上開發(fā)了兩種新型麥胚產(chǎn)品，論文的主要內(nèi)容和結(jié)論如下： （1）采用國標推薦方法測定了實驗用小麥胚的基本成分

2、含量，經(jīng)測定小麥胚中含：蛋白質(zhì)28.9％、粗脂肪11.0％、淀粉20.1％、粗纖維1.9％、還原糖1.3％、總游離糖13.4％、水分9.3％、灰分4.0％ 。 （2）對綜合法穩(wěn)定小麥胚進行了研究，綜合法穩(wěn)定小麥胚最佳工藝為：將壓力恒定為1atm，蒸煮20min；后經(jīng)烘箱干燥，接著用高火檔的微波處理1min的小麥胚；再添加0.02％的異抗壞血酸鈉，后經(jīng)真空包裝。經(jīng)綜合法處理了的小麥胚在感官和基本營養(yǎng)成分上與原麥胚相比基本沒什么變化

3、；但顯著地延長了小麥胚的儲藏期，其油脂的過氧化值在半年內(nèi)都沒超過20meq/kg。 （3）對反復(fù)加熱滅酶法穩(wěn)定小麥胚進行了研究，反復(fù)加熱滅酶法的最佳工藝為：烘箱溫度為95℃，處理時間為60min。經(jīng)反復(fù)加熱滅酶法處理了的小麥胚在感官和基本營養(yǎng)成分上與原麥胚相比基本沒什么變化；但延長了小麥胚的儲藏期，用反復(fù)加熱滅酶法處理了的小麥胚的儲藏期較長，其油脂的pov 在90 天內(nèi)沒超過20meq/kg。 （4）介紹了麥胚堅果的研制

4、過程,確定了麥胚堅果的適宜配方：麥胚10g、小麥面粉10g、蔗糖7g、奶粉1g、起酥油4g、小蘇打0.07g、NH4HCO3 0.07g、品質(zhì)改良劑0.3g、麥奶香精0.04g、雞蛋2g、食鹽0.12g、、芝麻1g、水適量（約為1ml）；烘烤條件為：底火180℃，面火200℃，烘烤時間6min 。 （5）對麥胚堅果面團和成品進行了質(zhì)構(gòu)分析，可以看出，小麥胚和面粉相比，小麥胚能較好的改善堅果面團和產(chǎn)品的硬度，膠著性，咀嚼度和粘著性

5、。 （6）介紹了營養(yǎng)麥胚片（固體飲料）的研制過程,確定了營養(yǎng)麥胚片的適宜配方：麥胚6g、黃原膠0.35g、羥丙基甲基纖維素0.5g、β-環(huán)糊精0.2g、干法糊化糯米粉7g、蔗糖11g、食鹽0.35g、檸檬酸0.12g、麥奶香精0.3g。 （7）對麥胚堅果水提物的抑制脂質(zhì)過氧化作用進行了研究，得出：當(dāng)水提物濃度高于0.025％時，抑制效果顯著，抑制率達8.486％ 。 （8）對營養(yǎng)麥胚片水提物進行了促進雙歧桿菌增殖