化學模型中黃酮對雜環(huán)胺的抑制作用研究.pdf

1、雜環(huán)胺是富含蛋白質的食品在熱加工過程中產(chǎn)生的一類準致突變和致癌化合物，廣泛存在于日常飲食中，是一種潛在的食品安全風險因子，因此對膳食雜環(huán)胺控制技術的研究具有重要意義。
　　課題選擇2-氨基-1甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶(PhIP)和2-氨基-3，8-二甲基咪唑[4,5-f]喹(MeIQx)為研究對象，通過構建化學模型體系，分別研究了兩種雜環(huán)胺的生成規(guī)律，竹葉提取物和9種黃酮類化合物抑制雜環(huán)胺的作用規(guī)律，同時研究了黃酮對雜

2、環(huán)胺的抑制率與其自由基清除能力的關系，初步闡明了黃酮抑制雜環(huán)胺產(chǎn)生的作用機理。
　　研究發(fā)現(xiàn)，竹葉提取物對化學模型體系下的PhIP和MeIQx均有抑制效果，且有顯著的量效關系，IC50值分別為0.34 mg/mL和2.15 mg/mL;竹葉提取物中的4種黃酮單體葒草苷、異葒草苷、牡荊苷、異牡荊苷對PhIP的抑制具有明顯量效關系，IC50分別為:0.162 mg/mL，0.160 mg/mL，0.301 mg/mL，0.322 mg

3、/mL;木犀草素、芹菜素、非瑟酮、橙皮素、異鼠李素5種黃酮類化合物對PhIP的產(chǎn)生也具有明顯抑制，IC50分別為0.269 mg/mL，0.382 mg/mL，2.743 mg/mL，4.251 mg/mL和1.675 mg/mL。9種黃酮單體對化學模型體系中MeIQx產(chǎn)生也均有抑制作用，但無明顯量效關系。
　　通過鄰苯三酚自氧化法分別研究了9種黃酮類化合物清除超氧陰離子自由基的能力，黃酮自由基清除力EC50與雜環(huán)胺抑制率IC50