長沙市餐飲從業(yè)人員食品安全知信行調(diào)查及影響因素分析.pdf

1、目的:研究長沙市餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識水平、從業(yè)態(tài)度和行為的現(xiàn)況及關(guān)系，探討影響餐飲從業(yè)人員從業(yè)態(tài)度和行為的因素和規(guī)范餐飲從業(yè)人員從業(yè)態(tài)度和行為的方法，為餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作提供參考依據(jù)。
　　 方法:通過隨機(jī)分層整群抽樣的方法，隨機(jī)抽取長沙市餐飲從業(yè)人員400人。通過自編的調(diào)查問卷調(diào)查餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全知識、態(tài)度和行為。應(yīng)用卡方檢驗、logistic回歸分析、結(jié)構(gòu)方程模型等方法，采用統(tǒng)計軟件SPSS13.0和AMO

2、S17.0對長沙市餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全知識、態(tài)度、行為的基本情況和特征、影響因素和關(guān)系進(jìn)行分析。
　　 結(jié)果:
　　 1)長沙市餐飲單位400名從業(yè)人員在食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識問卷（共16題）結(jié)果中有3人（占0.8％）答對50％及以下，有350人（占87.5％）答對75％及以上。大部分題目答對率在90％以上，答對率最低的為第12題“化學(xué)消毒選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑”，400人中只有244答對，答對

3、率為61.0％。
　　 2)在態(tài)度類問卷中（總分64分），最低分43分，53分及以上有386人（占96.5％）。第5題“食品可以根據(jù)顧客口味確定燒熟程度，甚至里生外熟”選擇中，“不太同意”人數(shù)比“非常不同意”人數(shù)要多，顯示餐飲從業(yè)人員實際工作操作規(guī)程和法律法規(guī)規(guī)定有出入。另一方面，第4題“加工菜肴應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)供應(yīng)，在常溫下儲存不得超過2小時”、第8題“我覺得做菜時直接用勺子嘗味沒問題，同行都是這么做的”、第9題“供應(yīng)客人飲用的茶葉不

4、多泡幾次會浪費”、第11題“可以允許顧客隨意進(jìn)入食品加工專間進(jìn)行點菜”、第15題“在家里我會按照工作中的安全衛(wèi)生的食品加工程序來烹制食品”次理想等級選項選擇比例較高，暴露了餐飲工作過程中的實際問題，應(yīng)引起注意。
　　 3)在餐飲從業(yè)人員從業(yè)行為問卷（共11題）結(jié)果只有1人(占0.8％)答對6題及以下，有330人（占92.5％）答對9題及以上。從業(yè)行為類問卷答對率較高，大部分題目答對率在90％以上，顯示餐飲從業(yè)人員行為較規(guī)范。其中

5、第10題“工作時間是否正確咳嗽、打噴嚏、隨地吐痰”答對率最低，答對人數(shù)182（占45.5％）。
　　 4)經(jīng)二分類logistic模型擬合，得出餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識態(tài)度行為得分影響因素模型。納入模型方程的變量為文化程度、工種、培訓(xùn)意愿。文化程度OR為2.021，95％可信區(qū)間為[1.549，2.636]，表示文化程度每提高一級，衛(wèi)生知信行得高分的可能性為2.021倍。工種OR為3.301，95％可信區(qū)間為[1.921，5.67

6、2]，表示領(lǐng)班或經(jīng)理衛(wèi)生知信行得高分的可能性為一般工作人員的3.301倍。培訓(xùn)意愿OR為1.912，95％可信區(qū)間為[1.115，3.279]，表示愿意培訓(xùn)者衛(wèi)生知信行得高分的可能性為1.912倍。
　　 5)經(jīng)結(jié)構(gòu)方程模型擬合，得出餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識態(tài)度行為之間數(shù)量關(guān)系。其中，知識與態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)化后的關(guān)聯(lián)性為0.15，知識與行為標(biāo)準(zhǔn)化后的關(guān)聯(lián)性為0.25，態(tài)度與行為標(biāo)準(zhǔn)化后的關(guān)聯(lián)性為0.50，為3個標(biāo)準(zhǔn)化后關(guān)聯(lián)性的最大值。