火鍋底料熬煮過程理化指標動態(tài)變化研究.pdf

1、本項目為重慶市科委攻關(guān)項目“重慶市火鍋湯料調(diào)味油安全性及生產(chǎn)衛(wèi)生控制研究”(項目編號：CSTC,2005AC0110)的部分內(nèi)容。 本論文從火鍋湯料熬煮過程中油脂氧化變化趨勢、湯料中硝基化合物含量變化趨勢、金屬元素含量變化趨勢和湯料致突變作用四個方面對重慶火鍋湯料的安全性進行了研究?，F(xiàn)將實驗結(jié)果報告如下： 1.火鍋湯料熬煮過程中油脂氧化變化種火鍋底料樣品的油脂酸價值在熬煮過程中均有顯著上升，酸價值在加熱12h以后升高速度

2、明顯加快。三份樣品的酸價值分別比熬煮前上升了22.3﹪，14.3﹪和23.5﹪，差異顯著(P＜0.05)。 火鍋湯料油脂中過氧化物含量受取樣狀態(tài)的影響明顯，在火鍋底料熬煮過程中取樣后立刻測定，樣品的過氧化值幾乎為零；當(dāng)火鍋底料停止熬煮、油質(zhì)凝固后取樣，樣品的過氧化物值在油脂放置過程中逐漸增加(P＞0.01)。 在火鍋湯料沸騰狀態(tài)下取樣測定其油脂中的羰基價，無顯著變化(P＞0.05)。火鍋湯料在熬煮過程中其油脂丙二醛含量有

3、顯著升高(P＜0.05)。 對火鍋湯料熬煮過程中四項油脂氧化穩(wěn)定性指標的分析可以看出，火鍋油脂的各項氧化性指標中只有酸價超出了相關(guān)國家標準。我們可以看出火鍋油脂在整個試驗過程中處于油脂氧化的初級階段，次級氧化產(chǎn)物并未大量的積累。以上試驗研究提示我們，火鍋油脂在一定限次內(nèi)重復(fù)使用，對油脂自身品質(zhì)影響不顯著。 2.火鍋湯料中硝基化合物含量變化在火鍋底料熬煮過程中，湯料中的硝酸鹽呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在熬煮的1.5h～2h達到最

4、高含量，之后隨熬煮時間的延長呈下降趨勢。 在火鍋底料的熬煮過程中，亞硝酸鹽和亞硝胺類物質(zhì)含量會隨熬煮時間的延長不斷的增加。 對硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺類物質(zhì)含量變化趨勢的相關(guān)性分析可知，硝酸鹽含量和亞硝酸鹽含量成負相關(guān)(相關(guān)系數(shù)-0.98)；亞硝酸鹽含量和亞硝胺類物質(zhì)含量成正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)0.97)?；疱仠习局筮^程中亞硝酸鹽含量的升高可能來自硝酸鹽含量的分解產(chǎn)物，亞硝酸鹽含量的升高會導(dǎo)致亞硝胺類物質(zhì)含量的升高，但目前還

5、缺乏進一步的試驗依據(jù)。 3.金屬元素含量變化采用不銹鋼制容器和鋁制容器熬煮火鍋底料都會使容器中的某些元素溶出，造成火鍋湯料中金屬元素含量的變化。因容器元素構(gòu)成不同，金屬元素溶出情況也不同。 采用不銹鋼容器熬煮火鍋底料主要會引起鎳、鉻、銅、鐵的溶出；而鋁制容器則主要引起火鍋湯料中鋁、鎘的溶出，兩種不同容器對火鍋熬煮過程中鉛和砷的積累情況影響差異不顯著(P＞0.05)。 就火鍋底料熬煮的過程中油脂和湯中各種元素的積累

6、情況而言，金屬鉛、鎘、銅在油脂中的積累量大于在湯中的積累量；金屬鉻、鋁、鐵則是在湯中的積累量大于油脂中；金屬砷、鎳在油脂和湯中的積累量差別不大(P＞0.05)。 以上研究顯示，用不銹鋼制容器多次反復(fù)熬煮火鍋底料，容易造成鉛、砷、銅、鎳在油脂中的積累；金屬鉻溶出后雖然主要積累在湯料中，但由于其溶出總量較大，在油脂中的含量也應(yīng)當(dāng)引起重視；用鋁制容器多次反復(fù)熬煮火鍋底料，容易造成鉛、砷、鎘在油脂中的積累。 4.火鍋湯料致突變作