大豆油在乳狀液中的氧化影響因素研究.pdf

1、國內(nèi)外研究表明，乳狀液體系中不飽和脂肪酸的氧化機(jī)制尚不完善，迄今為止關(guān)于乳狀液中油脂氧化的各種影響因素包括乳化劑類型、用量、體系pH、油脂粒徑大小的作用都有不同的報(bào)道。本論文針對研究的存在問題，以大豆油乳狀液體系為主要研究對象，系統(tǒng)研究了影響大豆油氧化穩(wěn)定性的各種影響因素，為探討乳狀液體系中不飽和脂肪酸的氧化機(jī)制、控制乳狀液體系中不飽和脂肪酸的氧化以及促進(jìn)多不飽和脂肪酸在食品中的應(yīng)用提供一定的理論和實(shí)用參考價(jià)值。 論文首先探討了

2、可見分光光度法測定乳狀液過氧化值(peroxide value，POV)的方法。對測定條件、可靠性和精確性進(jìn)行了詳細(xì)研究，結(jié)果表明，在最佳測定條件下該方法的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD=0.60％，加標(biāo)回收率為98.2％～101.2％，最低檢出量為1.701meq/kg，且具有試劑用量少、靈敏度和精確度高的優(yōu)點(diǎn)，適用于乳狀液體系中氫過氧化物含量的測定。 在此基礎(chǔ)上，對影響大豆油乳狀液氧化穩(wěn)定性的主要因素作了系統(tǒng)的研究。研究表明，乳化劑種類

3、對乳狀液穩(wěn)定性有顯著影響。在pH=4.0條件下，三種不同類型乳化劑十二烷基硫酸鈉(SDS)、十六烷基三甲基溴化銨(CTAB)和聚氧乙烯山梨糖醇酐單月桂酸酯(Tween20)所乳化的大豆乳狀液穩(wěn)定性(POV和2-硫代巴比妥酸反應(yīng)底物，2-thiobarbituric acid reactive subatance，TBARs)的研究結(jié)果表明，陰離子型乳化劑所形成的乳狀液比非離子型和陽離子型乳狀液氧化的速率要快，其氧化速率的順序依次為SDS

4、>CTAB>Tween20。在pH7.0和9.0條件下，氧化速率CTAB>SDS絲Tween20。pH值對大豆油乳狀液氧化穩(wěn)定性有顯著的影響，且對不同類型乳化劑所組成的乳狀液氧化穩(wěn)定性的影響又各不相同。對于SDS-大豆油乳狀液，隨著pH值的升高其氧化穩(wěn)定性逐漸增加(p<0.05)。對于Tween20和CTAB-大豆油乳狀液，隨著pH值的升高其氧化穩(wěn)定性反而降低。乙二胺四乙酸(EDTA)可以提高Tween20-大豆油乳狀液(POV和TBA

5、Rs)的氧化穩(wěn)定性。隨著EDTA濃度的增加，乳狀液的氧化穩(wěn)定性增強(qiáng)，且1.00mmol/L EDTA對乳狀液氧化穩(wěn)定性的影響達(dá)到顯著的水平(p<0.05)。對乳化劑Tween20添加量的影響研究表明，隨著Tween20的增加，油滴表面積平均粒徑D[3,2]隨著變小，但Tween20添加量對Tween20-大豆油乳狀液穩(wěn)定性無顯著影響。 最后，論文探討了溫度對Tween20-大豆油乳狀液氧化速率的影響。結(jié)果表明，在50℃～65℃的