大豆油在乳狀液中的氧化影響因素研究.pdf

1、國(guó)內(nèi)外研究表明，乳狀液體系中不飽和脂肪酸的氧化機(jī)制尚不完善，迄今為止關(guān)于乳狀液中油脂氧化的各種影響因素包括乳化劑類型、用量、體系pH、油脂粒徑大小的作用都有不同的報(bào)道。本論文針對(duì)研究的存在問題，以大豆油乳狀液體系為主要研究對(duì)象，系統(tǒng)研究了影響大豆油氧化穩(wěn)定性的各種影響因素，為探討乳狀液體系中不飽和脂肪酸的氧化機(jī)制、控制乳狀液體系中不飽和脂肪酸的氧化以及促進(jìn)多不飽和脂肪酸在食品中的應(yīng)用提供一定的理論和實(shí)用參考價(jià)值。 論文首先探討了

2、可見分光光度法測(cè)定乳狀液過氧化值(peroxide value，POV)的方法。對(duì)測(cè)定條件、可靠性和精確性進(jìn)行了詳細(xì)研究，結(jié)果表明，在最佳測(cè)定條件下該方法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD=0.60％，加標(biāo)回收率為98.2％～101.2％，最低檢出量為1.701meq/kg，且具有試劑用量少、靈敏度和精確度高的優(yōu)點(diǎn)，適用于乳狀液體系中氫過氧化物含量的測(cè)定。 在此基礎(chǔ)上，對(duì)影響大豆油乳狀液氧化穩(wěn)定性的主要因素作了系統(tǒng)的研究。研究表明，乳化劑種類

3、對(duì)乳狀液穩(wěn)定性有顯著影響。在pH=4.0條件下，三種不同類型乳化劑十二烷基硫酸鈉(SDS)、十六烷基三甲基溴化銨(CTAB)和聚氧乙烯山梨糖醇酐單月桂酸酯(Tween20)所乳化的大豆乳狀液穩(wěn)定性(POV和2-硫代巴比妥酸反應(yīng)底物，2-thiobarbituric acid reactive subatance，TBARs)的研究結(jié)果表明，陰離子型乳化劑所形成的乳狀液比非離子型和陽(yáng)離子型乳狀液氧化的速率要快，其氧化速率的順序依次為SDS

4、>CTAB>Tween20。在pH7.0和9.0條件下，氧化速率CTAB>SDS絲Tween20。pH值對(duì)大豆油乳狀液氧化穩(wěn)定性有顯著的影響，且對(duì)不同類型乳化劑所組成的乳狀液氧化穩(wěn)定性的影響又各不相同。對(duì)于SDS-大豆油乳狀液，隨著pH值的升高其氧化穩(wěn)定性逐漸增加(p<0.05)。對(duì)于Tween20和CTAB-大豆油乳狀液，隨著pH值的升高其氧化穩(wěn)定性反而降低。乙二胺四乙酸(EDTA)可以提高Tween20-大豆油乳狀液(POV和TBA

5、Rs)的氧化穩(wěn)定性。隨著EDTA濃度的增加，乳狀液的氧化穩(wěn)定性增強(qiáng)，且1.00mmol/L EDTA對(duì)乳狀液氧化穩(wěn)定性的影響達(dá)到顯著的水平(p<0.05)。對(duì)乳化劑Tween20添加量的影響研究表明，隨著Tween20的增加，油滴表面積平均粒徑D[3,2]隨著變小，但Tween20添加量對(duì)Tween20-大豆油乳狀液穩(wěn)定性無(wú)顯著影響。 最后，論文探討了溫度對(duì)Tween20-大豆油乳狀液氧化速率的影響。結(jié)果表明，在50℃～65℃的