α-生育酚在玉米油、大豆油和茶油中抗氧化效能研究.pdf

1、在食用油脂的貯藏過程中，油脂的氧化是普遍存在的現(xiàn)象。目前最普遍用來減緩油脂氧化的方法是人工添加抗氧化劑，但是合成抗氧化劑本身具有致癌性等缺點，所以使用無毒害的天然抗氧化劑代替人工抗氧化劑已成為食用油脂行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。α-生育酚是存在于油脂中的無毒害天然抗氧化劑，大部分研究通過添加不同濃度的α-生育酚于油脂中，通過油脂氧化的初級產(chǎn)物和次級產(chǎn)物濃度的差異性來探究α-生育酚的抗氧化性，尚無文章從油脂氧化動力學的角度來探究α-生育酚在食用油

2、脂中的抗氧化效能。本課題根據(jù)油脂氧化機理及抗氧化劑的作用機制，建立α-生育酚在油脂中的阿倫尼烏斯動力學模型，不僅有助于說明α-生育酚在食用油脂氧化過程中起到的抗氧化作用機制，而且對研究影響α-生育酚抗氧化活性的因素，指導(dǎo)日常生產(chǎn)也有一定的意義。
　　本論文主要研究內(nèi)容及結(jié)果：
　　1.由于市售的玉米油、大豆油和茶油通常含有抗氧化物質(zhì)：生育酚和人工合成抗氧化劑，以及含有促油脂氧化的物質(zhì)：游離脂肪酸、過氧化物和微量金屬元素等。從

3、而會對研究α-生育酚抗氧化效能產(chǎn)生影響，所以需要對玉米油、大豆油和茶油進行提純除去上述影響物，得到無色、無味、無臭的甘油三酯，更好的探究α-生育酚抗氧化效能。
　　2.本文進行了不同溫度下α-生育酚在不同脂肪酸構(gòu)成的油脂中的抗氧化規(guī)律研究。將50ppm、100ppm、200ppm和400ppm不同水平濃度的α-生育酚添加到純化玉米油、大豆油和茶油中，分別在40℃、60℃和75℃進行Schaa l烘箱加速氧化實驗，定期測定過氧化值和

4、茴香胺值，并計算總氧化值。結(jié)果表明，當α-生育酚添加量低于最適添加量時，隨著α-生育酚添加量升高，抗氧化效能會逐漸增強。當α-生育酚添加量高于最適添加量后，隨著α-生育酚添加量升高，抗氧化效能不斷減弱直至出現(xiàn)促氧化現(xiàn)象。
　　3.從過氧化值、茴香胺值和總氧化值與氧化時間之間的擬合方程得到的回歸系數(shù)可以看出，玉米油、大豆油和茶油的氧化符合一階動力學反應(yīng)或零階動力學反應(yīng)。此時，初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物的生成速率可代替油脂的氧化速率，從而