自然發(fā)酵法研制玉米切粉及其發(fā)酵過(guò)程的解析.pdf

1、本課題主要是通過(guò)自然發(fā)酵的方法對(duì)玉米進(jìn)行改性，開(kāi)發(fā)玉米切粉，并解析自然發(fā)酵的過(guò)程，研究結(jié)果表明： 1、在玉米切粉制作的過(guò)程中，選用自然發(fā)酵技術(shù)對(duì)玉米進(jìn)行改性，確定發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度30℃(一般是室溫)，發(fā)酵時(shí)間24～36h，漿料細(xì)度60目，漿液波美度12.5°Be，上機(jī)蒸粉，參數(shù)為：101℃蒸52s，后熟30min，此時(shí)所制得的玉米切粉粉皮成形情況良好，外觀爽滑，有光澤，黏度仍然較高，彈性稍有改善，咀嚼性較好，有玉米香氣；

2、 2、隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，玉米直鏈淀粉所占比例提高了，且在接近早秈米直鏈淀粉含量(22％～27％)的時(shí)間段，制作出的米粉品質(zhì)最佳，直鏈淀粉含量是米粉品質(zhì)的決定因素之一； 3、淀粉顆粒形態(tài)的觀測(cè)及直徑的測(cè)量得知，淀粉顆粒基本完整，出現(xiàn)了少許孔洞，淀粉顆粒直徑范圍縮小，由原來(lái)的3.1～14.6μm減小到5.1～5.5μm，趨于均勻； 4、發(fā)酵過(guò)程中，直鏈淀粉的分子量變化不大，成拋物線趨勢(shì)，36h達(dá)到峰值16435。支鏈淀

3、粉分子量分布8.54×105左右，趨向于接近大米支鏈淀粉的分子量分布約8.60×105； 5、自然發(fā)酵作用使糊化溫度下降的趨勢(shì)較明顯，由68.16℃下降至62.87℃; 6、相關(guān)性分析可知，直鏈淀粉的含量、直鏈淀粉和支鏈淀粉分子量均與糊化峰值溫度顯著相關(guān)，最高相關(guān)系數(shù)可達(dá)0.760； 7、研究表明，在自然發(fā)酵玉米的浸漬水中，主要的優(yōu)勢(shì)作用菌群為酵母菌群和乳酸菌群。 通過(guò)全方位的研究，證明了自然發(fā)酵法研制玉