香菇菌湯熬制工藝及其調(diào)味配方研究.pdf

1、本研究以鮮香菇為實驗原料，以傳統(tǒng)香菇菌湯熬制方法為基礎(chǔ)，進(jìn)行了以下幾個方面的研究：
　　 1、分別以多糖含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量為指標(biāo)，優(yōu)化傳統(tǒng)香菇菌湯熬制工藝參數(shù)。以多糖含量為指標(biāo)適宜的熬制工藝條件為：水煮時間為30 min，水煮料液比為1 g：35mL，水煮溫度為85℃；以蛋白質(zhì)含量為指標(biāo)適宜的熬制工藝條件為：水煮時間為25 min，水煮料液比為1 g：35 mL，水煮溫度為95℃；以脂肪含量為指標(biāo)適宜的熬制工藝條件為：水

2、煮時間為30 min，水煮料液比為1 g：25 mL，水煮溫度為90℃。
　　 2、把微波法和超聲波法運用到輔助菌湯熬制工藝中，并優(yōu)化輔助熬制菌湯的工藝參數(shù)。微波法中以多糖含量為指標(biāo)的適宜熬制工藝條件為：微波時間22 min，微波功率900W，微波料液比為1 g：35 mL。以蛋白質(zhì)含量為指標(biāo)的適宜熬制工藝條件為：微波時間22 min，微波功率800 W，微波料液比1 g：35 mL。以脂肪含量為指標(biāo)的適宜熬制工藝條件為：微波時

3、間18 min，微波功率500 W，微波料液比1 g：25 mL。
　　 超聲波法中以多糖含量為指標(biāo)的適宜熬制工藝條件為：超聲時間為20 min，超聲波功率為500 W，超聲溫度為30℃。以蛋白質(zhì)含量為指標(biāo)適宜的熬制工藝條件為：超聲時間為20min，超聲波功率為800 W，超聲溫度為30℃。以脂肪含量為指標(biāo)的適宜熬制工藝條件為：超聲時間為20min，超聲波功率為600 W，超聲溫度為50℃。
　　 3、運用最佳水煮工藝與

4、微波工藝、超聲工藝進(jìn)行復(fù)合方法的實驗，亦以多糖含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量為指標(biāo)，篩選復(fù)合方法的最佳工藝。傳統(tǒng)方法與復(fù)合方法的比較，綜合三個指標(biāo)以及各方面的因素，篩選出最佳的菌湯熬制工藝。
　　 以多糖含量為指標(biāo)的最佳復(fù)合方法是先水煮再超聲最后微波，熬制工藝條件為：料液比為1 g：35 mL，水煮時間為30 min，水煮溫度為85℃，超聲時間為20 min，超聲功率500 W，超聲溫度30℃，微波時間為22 min，微波功率為90

5、0 W；以蛋白質(zhì)含量為指標(biāo)的最佳復(fù)合方法是先水煮再微波，熬制工藝條件為：料液比為1 g：35 mL，水煮時間為30 min，水煮溫度為85℃，微波時間為22 min，微波功率為900 W；以脂肪含量為指標(biāo)的最佳復(fù)合方法是先水煮再超聲再微波，熬制工藝條件為：料液比為1 g：25 mL，水煮時間為30 min，水煮溫度為90℃，超聲時間為20 min，超聲功率600 W，超聲溫度50℃，微波時間為18 min，微波功率為500 W。綜合對比

6、三指標(biāo)的熬制工藝篩選出的最佳復(fù)合方法是先水煮再微波，菌湯熬制工藝條件為：料液比為1 g：35 mL，水煮時間為30 min，水煮溫度為85℃，微波時間為22 min，微波功率為900 W。
　　 4、運用最佳菌湯熬制工藝，初步探索菌湯調(diào)味配方。運用均勻?qū)嶒炘O(shè)計原理進(jìn)行實驗設(shè)計，以模糊數(shù)學(xué)原理為依據(jù)建立感官評價體系，優(yōu)化出最佳配方：香菇40g、精鹽3.5g、檸檬酸0.046g、生姜2.4g、枸杞2.4g、谷氨酸鈉與I+G的混合1.