柿餅出霜機(jī)理及保質(zhì)期控制技術(shù)研究.pdf

1、我國是世界上柿子產(chǎn)量最高的國家，柿餅是柿子深加工的主要產(chǎn)品之一。傳統(tǒng)的柿餅生產(chǎn)周期較長、衛(wèi)生質(zhì)量差、保質(zhì)期短，限制了柿餅的出口及內(nèi)銷。本課題通過柿餅出霜機(jī)理的研究，為柿餅保質(zhì)期控制柿霜品質(zhì)提供理論參考；分析影響柿餅保質(zhì)期的因素，如水分含量、水分活度、環(huán)境濕度、保藏溫度等，尋求柿餅保質(zhì)期最適條件；基于柿霜形成機(jī)理的研究與保質(zhì)期影響因素的分析，探索既能適合現(xiàn)行柿餅加工途徑又可有效延長柿餅保質(zhì)期的控制技術(shù)。對此提出了不改變柿餅的水分含量，以降

2、低柿餅的Aw值，延長保質(zhì)期并改善其品質(zhì)以及添加復(fù)配防腐劑以改善柿餅的保藏性，抑制微生物的生長，有效延長保質(zhì)期的研究思路。進(jìn)行了不同包裝方法工藝實驗、降低水分活度實驗、防腐劑復(fù)配工藝實驗，將最適的保藏條件、包裝方法與降低水分活度、防腐劑復(fù)配最優(yōu)工藝相結(jié)合，完善與改進(jìn)柿餅保質(zhì)期控制技術(shù)，延長柿餅的保質(zhì)期。 實驗發(fā)現(xiàn)：半成品柿餅內(nèi)部水分向外擴(kuò)散并逐漸減少的過程中，伴隨著可溶性糖向外遷移，使表層總糖含量增加并不斷結(jié)晶析出；當(dāng)外界溫度與環(huán)

3、境濕度改變時，析出結(jié)晶的糖隨之會吸濕、溶解；半成品柿餅pH值相對穩(wěn)定，介于5.6-5.7之間，呈酸性，因此出霜過程中伴有蔗糖的水解、果糖的轉(zhuǎn)化，最終導(dǎo)致蔗糖的消耗、甘露醇的產(chǎn)生、葡萄糖含量的增加、果糖含量的變化。上述過程在相對封閉、低溫、保持空氣流通的環(huán)境中發(fā)生，同時半成品柿餅出霜過程中柿餅擺放形式對出霜效果也有影響，半成品柿餅彼此之間有一定間隔擺放出霜效果顯著。 成品柿餅應(yīng)選擇低溫保藏，4℃下保藏效果顯著；水分含量在23％-2

4、8％時，有利于柿餅品質(zhì)的保持；較低的環(huán)境濕度及降低柿餅水分活度，有利于柿餅的保藏。 成品柿餅采用密封包裝，并結(jié)合低溫、避光等條件，保質(zhì)期可達(dá)到6個月或6個月以上。4℃下真空避光保藏柿餅?zāi)芸朔溜灪肿?、溶霜現(xiàn)象，保藏的柿餅達(dá)到一級標(biāo)準(zhǔn)，保質(zhì)期達(dá)6個月以上；室溫下采用密封充氣包裝可克服柿餅褐變、溶霜現(xiàn)象，保藏的柿餅達(dá)到一級標(biāo)準(zhǔn)，保質(zhì)期達(dá)5個月。 降低成品柿餅水分活度的最佳工藝參數(shù)為：1％丙二醇、1.5％丙三醇、6小時浸泡、成

5、品柿餅與溶液質(zhì)量比為1：2。結(jié)合密封包裝、低溫保藏，可得到更好的效果：室溫下，保質(zhì)期為8個月；4℃下，保質(zhì)期可達(dá)10個月。 降低半成品柿餅水分活度的最佳工藝參數(shù)為：1％丙二醇、1％丙三醇、12小時浸泡、半成品柿餅與溶液質(zhì)量比為1：4。結(jié)合密封包裝、低溫保藏，可得到更好的效果：室溫下，保質(zhì)期為5個月；4℃下，保質(zhì)期可達(dá)8個月。 成品柿餅防腐劑復(fù)配工藝的最佳配比為：0.003％尼泊金乙酯、0.1％尼泊金丙酯、0.03％納它霉

6、素。防腐劑的復(fù)配用于成品柿餅的保藏，可得到較好的效果：室溫下，保質(zhì)期為9個月；4℃下，保質(zhì)期可達(dá)12個月。低溫保藏、密封包裝可使復(fù)配防腐劑發(fā)揮更好的效果。防腐劑的復(fù)配用于半成品柿餅，結(jié)合低溫保藏、密封包裝，保質(zhì)期可達(dá)12個月；保質(zhì)期內(nèi)，延緩了微生物的增長，柿餅質(zhì)地柔軟、無霉變、無蟲蛀、柿霜白凈，此工藝在半成品柿餅上應(yīng)用是可行的。 降低柿餅水分活度與防腐劑的復(fù)配用于柿餅保藏是可行的，既可保持柿餅的優(yōu)良品質(zhì)，又可有效延長保質(zhì)期，結(jié)合