馬鈴薯粉絲加工無礬復(fù)合凝膠劑的研制.pdf

1、傳統(tǒng)的馬鈴薯粉絲加工方法采用含鋁的物質(zhì)—明礬做為凝膠劑，但鋁的攝入會(huì)在人體內(nèi)積累，引發(fā)人體腦組織、骨骼組織、和腎臟的病變。為了確保粉絲的食用安全和有利于人體的健康，研制出新型凝膠劑以取代明礬成為非常有意義的課題。本試驗(yàn)設(shè)計(jì)選用了β－1，3－葡聚糖，氯化鈣、氯化鉀、GDL的混合凝固劑來替代明礬在粉絲制作中的作用。首先通過單因素試驗(yàn)選出β－1，3－葡聚糖、氯化鈣、氯化鉀、GDL的較優(yōu)添加量區(qū)域，再采用L9(43)正交試驗(yàn)研究不同組合對(duì)感官評(píng)

2、分，斷條率，硬度和彈性的影響，從而得出復(fù)合凝膠劑β－1，3－葡聚糖、氯化鈣、氯化鉀、GDL最佳組合配方。其次通過指標(biāo)的測(cè)定，確定粉絲的最佳煮制溫度和最佳冷卻溫度。同時(shí)對(duì)復(fù)合凝膠劑馬鈴薯粉絲和明礬馬鈴薯粉絲在品質(zhì)上進(jìn)行了對(duì)比。
　　試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)復(fù)合凝膠劑的最佳組合配方的添加量為β－1，3－葡聚糖0.16(w/w)，氯化鈣0.1(w/w)，氯化鉀1.0(w/w)，GDL1.2(w/w)時(shí)，所研制出的粉絲加工性、感官、口感最好，粉絲

3、的感官總評(píng)分≥85分，斷條率為≤20％，硬度≥7000/N，彈性≥3.0/N.其中β－1，3－葡聚糖，氯化鈣和GDL對(duì)感官總評(píng)分得影響作用差異顯著（P＜0.05)。β－1，3－葡聚糖對(duì)降低粉絲斷條率具有顯著作用（P＜0.05)，同時(shí)對(duì)增加粉絲硬度和彈性具有顯著作用（P＜0.05)。氯化鈣、氯化鉀、GDL對(duì)降低粉絲斷條率、硬度和彈性作用雖然不甚顯著（P＞0.05）,但對(duì)提高感官總評(píng)分和制作成條率作用顯著（p＜0.05）。當(dāng)粉絲外表光澤和口