中國傳統(tǒng)酵子的研究.pdf

1、本論文調(diào)查并研究了傳統(tǒng)酵子的制作工藝，以商品化的南陽酵子為主要研究對象：對酵子在制作過程中的理化指標和微生物指標的動態(tài)變化進行了研究；研究了傳統(tǒng)酵子內(nèi)部的微生物類群，分離、純化了酵子內(nèi)部的酵母菌和霉菌，同時還對從酵子內(nèi)部分離出來的酵母菌的發(fā)酵性能進行了研究；通過單因素實驗研究了酵子制作過程中的各個因素對成品酵子質(zhì)量的影響；并研究了發(fā)酵次數(shù)對成品酵子質(zhì)量的影響。所得結(jié)果如下： 1．酵子制作過程中，每次發(fā)酵階段酵子內(nèi)部的水分含量都呈

2、上升趨勢，而pH值呈下降趨勢；酵子制作過程中pH值變化范圍為4.74～6.07；每次發(fā)酵階段淀粉酶活力都呈上升趨勢，而蛋白酶活力在整個發(fā)酵過程中呈現(xiàn)上升趨勢。 2．酵子內(nèi)部不但含有酵母菌，還含有一定量的霉菌和細菌，酵子制作過程中細菌總數(shù)基本呈下降趨勢；酵母菌總數(shù)基本呈上升趨勢，達到了我們擴培的目的；霉菌變化趨勢沒有規(guī)律性。 3．通過單因素實驗得到酵子制作工藝各主要影響因素的適宜取值范圍如下：渣頭內(nèi)各成分添加比例為：大曲：

3、0.3％～0.6％；小曲：1.5％～1.8％；米酒：6％～10％；干酵粉：0.8％～1.2％；培養(yǎng)溫度：27℃；發(fā)酵溫度：27℃；渣頭發(fā)酵時間：10～20min；一次發(fā)酵時間：180～200min；二次發(fā)酵時間：120～140min；三次發(fā)酵時間：120～140min；四次發(fā)酵時間：90～110min。 4．通過對酵子發(fā)酵次數(shù)的研究發(fā)現(xiàn)：三次發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的酵子與傳統(tǒng)四次發(fā)酵工藝相比，不但對酵母菌總數(shù)、面團總的發(fā)酵能力、饅頭品