豬通脊肉水分遷移動力學及臘肉烘烤工藝優(yōu)化試驗研究.pdf

1、目前，臘肉生產存在很多問題，阻礙了臘肉進一步發(fā)展。作為臘肉生產中非常關鍵的工序，烘烤中存在的問題也最為嚴重，如表皮結痂，水分不易通過表皮蒸發(fā)出去；產品外硬內軟，影響產品質量；烘烤效率低下，浪費能源等。 為解決臘肉烘烤中存在的問題，本文首先研究了豬通脊肉脫水動力學、吸附等溫線特性以及脫水后體積變化規(guī)律；應用前人研究其他物料總結出來的模型，擬合了豬通脊肉的干燥曲線和吸附等溫線。在此理論基礎之上，根據豬通脊肉脫水特征，對臘肉烘烤工序進

2、行了改進，不僅達到了烘烤的要求，而且產品色澤、質地和口感都有明顯提高。 研究表明，豬通脊肉脫水為單一降率干燥過程，完全受內部水分遷移控制；溫度是影響干燥速率的主要因素，擴散系數是溫度的函數；風速是影響體積收縮的主要因素，體積收縮系數與水分含量線性相關；改良Henderson-Pabis模型MR=aexp(-kt)+bexp(-gt)+cexp(-ht)為干燥曲線的最優(yōu)模型，而Henderson模型Aw=1-exp(-ATMB)對