非傳統(tǒng)通心面生產工藝及品質改良研究.pdf

1、本課題采用國內普通小麥粉制作通心面，通過實驗室實驗與生產中試相結合的方法探索生產非傳統(tǒng)通心面較佳的和面-擠壓工藝條件和干燥-儲藏工藝條件，評價非傳統(tǒng)通心面與杜倫小麥粉制作的傳統(tǒng)通心面之間的品質差異，并通過添加品質改良劑的方法對非傳統(tǒng)通心面進行品質改良，以期本課題的研究對國內非傳統(tǒng)通心面工業(yè)化生產提供具有實用價值的參考。 研究結果表明：通心面感官評價筋道感、硬度、彈性與剪切試驗的最大剪切應力，拉伸試驗最大拉伸應力，TPA測試中Ch

2、ewiness、Gumminess、 Hardness、Springiness指標均呈現高度顯著正相關(α=0.01水平)；感官評價黏性與拉伸試驗最大拉伸應力、剪切試驗的最大剪切應力呈現高度顯著負相關(α=0.01水平)。 恰當的和面-擠壓工藝條件和干燥工藝條件有益于提高非傳統(tǒng)通心面的外觀品質、烹煮品質以及質地口感品質。通過單因素實驗確定制作非傳統(tǒng)通心面最佳的和面一擠壓工藝條件是：和面用水的硬度0～50mg CaCO<,3>/L

3、H<,2>O，和面用水的溫度5℃～15℃，加水量28％～30％(以面粉含水量14％計)，和面真空度60KPa～80KPa，擠壓面團溫度35℃～45℃；非傳統(tǒng)通心面因干燥工藝不恰當會導致氣泡性、船性、竹節(jié)性、網形酥條。其中船性酥條是最常見的酥條方式，其主要原因是由于干燥、儲存過程中濕度控制不恰當導致的；不同形狀的通心面，比表面積小的通心面需要苛刻的溫濕度干燥條件，以及良好的儲存環(huán)境。 非傳統(tǒng)通心面與杜倫小麥粉制作的傳統(tǒng)通心面相比，

4、其透明度差異不顯著，色澤發(fā)白、偏暗，烹煮損失和吸水率較大，抗彎曲應力和折斷弧高較低，無論在最佳烹煮時間、固定烹煮時間，還是靜置一段時間后口感品質均存在較大的差異；通過實驗確定制作非傳統(tǒng)通心面較佳的配方是：β-胡蘿卜素0.035％，鮮蛋清液15％，木薯淀粉10％，海藻酸丙二醇酯0.1％，磷脂乳化油3％；改良后的通心面在外觀品質，烹煮品質、機械質地品質以及在最佳烹煮時間的口感品質均有較大的改善，但在固定烹煮時間或靜置一段時間后口感品質與傳統(tǒng)