速凍橘瓣罐頭生產(chǎn)工藝與品質(zhì)改進(jìn)研究.pdf

1、柑橘是世界第一大水果，我國(guó)柑橘種植面積和年產(chǎn)量均居世界第一，但加工期僅2～3個(gè)月。原料的供應(yīng)期短，影響了中國(guó)柑橘罐頭加工業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展。速凍柑橘解決了原料周年供應(yīng)問(wèn)題，然而其產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，有待改善。本文就速凍橘瓣罐頭工藝進(jìn)行研究，通過(guò)對(duì)質(zhì)地的分析改進(jìn)其品質(zhì)。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、研究了自然解凍、流水解凍和微波解凍三種方法對(duì)柑橘品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：微波解凍時(shí)間最短，還原糖含量最高；自然解凍抗壞血酸含量最高，但解凍

2、時(shí)間最長(zhǎng)；流水解凍汁液流失率最低，總酸最低，但菌落總數(shù)極顯著高于其他兩種方法。微波解凍方法得分最高92.44，其次為自然解凍91.19，最低為流水解凍71.16。微波解凍無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)還是衛(wèi)生安全角度來(lái)說(shuō)都是一種較理想的解凍方法。
　　 2、分析不同中心溫度對(duì)應(yīng)的橘瓣品質(zhì)，確定了最合適的速凍工藝參數(shù)。研究了速凍和凍藏時(shí)間對(duì)柑橘的影響?？紤]到進(jìn)料量、橘瓣大小和柑橘成熟度等因素，宜控制速凍時(shí)間在10min～20min，速凍溫度在-3

3、1℃～-35℃，使中心溫度達(dá)到-18℃；速凍處理和貯藏時(shí)間對(duì)速凍柑橘品質(zhì)影響均很??；消費(fèi)者對(duì)速凍柑橘罐頭與普通罐頭喜愛(ài)無(wú)顯著性差異(P>0.05)。
　　 3、研究利用酶法脫除速凍柑橘囊衣的方法。通過(guò)試驗(yàn)篩選了最合適的酶，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定了最佳的酶解工藝。結(jié)果表明：采用果膠酶A和纖維素酶按2:1混合，酶濃度0.3％(g/L)，溫度50℃，pH值4.5，酶解時(shí)間60min。酶法作用效果明顯、品質(zhì)良好、安全性高

4、，應(yīng)用方便，是一個(gè)很有前景的方法。4、利用海藻酸鈣凝膠進(jìn)行速凍橘瓣罐頭質(zhì)地的改進(jìn)研究。采用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化，建立了橘瓣硬度對(duì)海藻酸鈉濃度(x1)、抽空時(shí)間I(x2)、CaCl2濃度(x3)和抽空時(shí)間II(x4)四個(gè)試驗(yàn)因素的正交回歸模型，并進(jìn)行優(yōu)化和模型分析。嶺回歸分析結(jié)果表明：當(dāng)X1、X2、X3、X4分別為1.2％、42.0min、0.4％和32.2min時(shí)硬度最高619.7g；驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與模型值相符，與普通橘