不同地區(qū)烤煙陳化質(zhì)量的動態(tài)變化及陳化周期研究.pdf

1、本文以5個煙區(qū)的烤煙中橘三煙葉為試材，通過在河南省環(huán)境條件下自然陳化產(chǎn)地不同的同等級烤煙煙葉，對不同地區(qū)煙葉的物理特性、化學(xué)成分、香氣物質(zhì)、酶活性和感官評吸在陳化過程中的動態(tài)變化進(jìn)行了研究，確定了各地區(qū)烤煙陳化最佳時期，研究結(jié)果如下： 1.不同地區(qū)烤煙在陳化過程中物理特性的動態(tài)變化。結(jié)果顯示，不同地區(qū)烤煙煙葉在陳化期間平衡含水率隨空氣溫濕度變化而呈波浪狀；填充值呈波狀上升趨勢，在24個月的陳化過程中，國內(nèi)烤煙在9個月和21個月，

2、津巴布韋煙葉在24個月和36個月時達(dá)到峰值。津巴布韋煙葉雖較國內(nèi)提前陳化了15個月，其平衡含水率和填充值變化與國內(nèi)煙葉無差異。 2.不同地區(qū)烤煙在陳化過程中酶活性的動態(tài)變化。在不同陳化階段，國內(nèi)四個煙區(qū)煙葉中多酚氧化酶、過氧化物酶、脂氧合酶、苯丙氨酸解氨酶、糖苷酶酶活性的變化規(guī)律基本一致，表現(xiàn)為在煙葉陳化初期，5種酶的酶活性呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，到陳化6個月或者9個月時酶活性達(dá)到最大值，之后酶活性逐漸降低。津巴布韋煙區(qū)烤煙各酶活在

3、15-39個月時逐漸降低，且酶活性相對較低。 3.不同地區(qū)烤煙在陳化過程中化學(xué)成分的動態(tài)變化。在不同陳化時期，總糖、總氮、煙堿含量呈緩慢變化趨勢，較陳化初始略有降低，使其趨于協(xié)調(diào)；有機(jī)酸含量逐漸降低，有利于煙葉香吃味品質(zhì)的形成。地區(qū)間煙葉內(nèi)的化學(xué)成分的變化存在一定的差異。 4.不同地區(qū)烤煙在陳化過程中香氣前體物的動態(tài)變化。色素、多酚、游離氨基酸含量在30個月的陳化過程中不斷下降，國內(nèi)尤在前期下降幅度較大，津巴布韋煙葉則下

4、降速率較為緩慢；石油醚提取物含量則在前中期逐漸升高，后期略有下降，不同地區(qū)烤煙達(dá)峰值的時間不同，津巴布韋煙葉較國內(nèi)烤煙延遲9-15個月。 5.不同地區(qū)烤煙在陳化過程中中性揮發(fā)性香氣物質(zhì)的動態(tài)變化。采用GC/MS對不同地區(qū)烤煙內(nèi)中性揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量進(jìn)行測定，研究表明，不同地區(qū)間烤煙內(nèi)類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物、西柏烷降解產(chǎn)物的含量的都有不同程度的提高，新植二烯含量則有一定程度的下降，揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量也

5、有較大的提高，表明對各地區(qū)烤煙陳化對改善煙葉香氣質(zhì)量具有重要的作用。 6.不同地區(qū)烤煙在陳化過程中感官評吸的動態(tài)變化。不同地區(qū)烤煙在陳化過程中的評吸結(jié)果顯示，煙葉在陳化進(jìn)程中的感官質(zhì)量變化規(guī)律基本相同，呈現(xiàn)出感官質(zhì)量持續(xù)快速上升期、最佳質(zhì)量穩(wěn)定期和感官質(zhì)量回落期三個階段。河南和湖南烤煙的最佳陳化時間為21個月，適宜陳化期為18-24個月；云南烤煙的最佳陳化時間為24個月，適宜陳化期為21-27個月；貴州烤煙的最佳陳化時間為18個