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1、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文自然發(fā)酵黃豆醬中主要微生物酶系的形成及作用姓名:孫常雁申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別:碩士專業(yè):食品科學(xué)指導(dǎo)教師:孔保華20070620多酚氧化酶活力前10天發(fā)生了顯著變化(po05),醬曲外部酶活力上升較快,然后第15~45天開始下降,內(nèi)部變化趨勢(shì)與外部一致。在醬醪發(fā)酵過程中多酚氧化酶活力顯著下降(po05)。醬色主要在醬曲培養(yǎng)階段形成的,前10天多酚氧化酶對(duì)醬色起主要作用,兩后多酚氧化酶活力逐漸下降,醬色由Mailland反應(yīng)
2、形成,最終產(chǎn)品的醬色OD(420nm)值為097。醬曲培養(yǎng)階段ADH和LDH酶活力不斷上升;醬醪發(fā)酵過程中ADH活力前10天逐漸上升,第1535天顯著下降(p005),LDH活力前l(fā)O天先上升,第15—30天下降。攝后5天又上升。揮發(fā)性成分由SPMEGCMS檢測(cè),結(jié)果表明乙醇隨著ADH活力的升高而增加,乳酸與LDH活力呈正相關(guān),乙酸的形成晚于二者。最終產(chǎn)品的乙醇、乳酸和乙酸含量分別達(dá)到363%、1433%和484%。整個(gè)發(fā)酵過程中,酯化
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