“北京烤鴨”烤制過程中抑制多環(huán)芳烴產(chǎn)生的試驗研究.pdf

1、“北京烤鴨”作為我國傳統(tǒng)名食，以其豐富的營養(yǎng)，獨特的風味受到人們的青睞。傳統(tǒng)烤鴨在自然環(huán)境下晾坯，晾坯質量不穩(wěn)定且易腐敗變質，而烤制過程借助明火產(chǎn)生高溫，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴的污染。 針對以上不足，將氣體射流沖擊技術應用于烤鴨烤制，具有傳熱系數(shù)高、烤制速度快、溫度低的優(yōu)點，并設計了可控溫度和風速的晾坯房，在保留傳統(tǒng)烤鴨品質的同時，提高了自動化程度和安全性。本文對北京烤鴨的上述改進設備進行了優(yōu)化參數(shù)和抑制有害物質產(chǎn)生機理的研究。

2、 本試驗優(yōu)化了氣體射流沖擊“北京烤鴨”鴨坯晾制和烤制工藝參數(shù)，結果表明，晾坯采用15℃下晾制6h，烤鴨采用180～190℃烤制50min時，烤鴨品質最佳。 探索了烤鴨樣品多環(huán)芳烴前處理技術、檢測技術，測定了最佳烤制條件下的烤鴨樣品中多環(huán)芳烴含量，得出以下結論：適合烤鴨的樣品前處理方法是索氏提取法，它具有雜質干擾較少，測出的多環(huán)芳烴種類最多，回收率高的優(yōu)點，除奈和苊烯易揮發(fā)，回收率比較低外(分別為29.02％和36.20％)，其

3、他多環(huán)芳烴回收率在54.6～139.8％之間。檢測采用高效液相色譜串聯(lián)紫外檢測器，在碳十八柱上分離多環(huán)芳烴，45min內(nèi)達到了良好的分離度，線性關系良好，相關系數(shù)0.9831～0.9991。得出了溫度與多環(huán)芳烴產(chǎn)生的關系，溫度對多環(huán)芳烴產(chǎn)生影響明顯，180℃鴨皮只測出兩種有潛在致癌毒性的物質，而190℃鴨皮測出了六種有潛在致癌毒性的物質，且含量均高于180℃的，鴨肉中未測出潛在致癌性物質。兩個溫度條件下，多環(huán)芳烴含量均不超過國家標準。結