“北京烤鴨”烤制過(guò)程中抑制多環(huán)芳烴產(chǎn)生的試驗(yàn)研究.pdf

1、“北京烤鴨”作為我國(guó)傳統(tǒng)名食，以其豐富的營(yíng)養(yǎng)，獨(dú)特的風(fēng)味受到人們的青睞。傳統(tǒng)烤鴨在自然環(huán)境下晾坯，晾坯質(zhì)量不穩(wěn)定且易腐敗變質(zhì)，而烤制過(guò)程借助明火產(chǎn)生高溫，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴的污染。 針對(duì)以上不足，將氣體射流沖擊技術(shù)應(yīng)用于烤鴨烤制，具有傳熱系數(shù)高、烤制速度快、溫度低的優(yōu)點(diǎn)，并設(shè)計(jì)了可控溫度和風(fēng)速的晾坯房，在保留傳統(tǒng)烤鴨品質(zhì)的同時(shí)，提高了自動(dòng)化程度和安全性。本文對(duì)北京烤鴨的上述改進(jìn)設(shè)備進(jìn)行了優(yōu)化參數(shù)和抑制有害物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理的研究。

2、 本試驗(yàn)優(yōu)化了氣體射流沖擊“北京烤鴨”鴨坯晾制和烤制工藝參數(shù)，結(jié)果表明，晾坯采用15℃下晾制6h，烤鴨采用180～190℃烤制50min時(shí)，烤鴨品質(zhì)最佳。 探索了烤鴨樣品多環(huán)芳烴前處理技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)，測(cè)定了最佳烤制條件下的烤鴨樣品中多環(huán)芳烴含量，得出以下結(jié)論：適合烤鴨的樣品前處理方法是索氏提取法，它具有雜質(zhì)干擾較少，測(cè)出的多環(huán)芳烴種類(lèi)最多，回收率高的優(yōu)點(diǎn)，除奈和苊烯易揮發(fā)，回收率比較低外(分別為29.02％和36.20％)，其

3、他多環(huán)芳烴回收率在54.6～139.8％之間。檢測(cè)采用高效液相色譜串聯(lián)紫外檢測(cè)器，在碳十八柱上分離多環(huán)芳烴，45min內(nèi)達(dá)到了良好的分離度，線(xiàn)性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)0.9831～0.9991。得出了溫度與多環(huán)芳烴產(chǎn)生的關(guān)系，溫度對(duì)多環(huán)芳烴產(chǎn)生影響明顯，180℃鴨皮只測(cè)出兩種有潛在致癌毒性的物質(zhì)，而190℃鴨皮測(cè)出了六種有潛在致癌毒性的物質(zhì)，且含量均高于180℃的，鴨肉中未測(cè)出潛在致癌性物質(zhì)。兩個(gè)溫度條件下，多環(huán)芳烴含量均不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)