CO-,2-在原料乳中的抑菌作用及延長農(nóng)家干酪保質(zhì)期的應(yīng)用研究.pdf

1、本研究旨在應(yīng)用CO2延長農(nóng)家干酪的保質(zhì)期。首先研究了CO2對(duì)乳中主要腐敗菌的抑制效果：在此基礎(chǔ)上用CO2酸化牛乳制作農(nóng)家干酪，通過比較對(duì)照干酪與CO2處理干酪在貯藏過程中的微生物指標(biāo)的變化，研究了添加CO2對(duì)農(nóng)家干酪保質(zhì)期的影響；然后又對(duì)兩種農(nóng)家干酪的制作時(shí)間，干酪的成分、成分回收率和產(chǎn)率進(jìn)行了對(duì)比研究;最后。對(duì)添加CO2農(nóng)家干酪的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，以在應(yīng)用CO2延長農(nóng)家干酪保質(zhì)期的同時(shí)獲得品質(zhì)好、產(chǎn)率高的產(chǎn)品。 1.利用G

2、ompertz數(shù)學(xué)模型量化研究了CO2對(duì)乳中主要腐敗菌的抑制效果，結(jié)果表明：在0、4、8℃下，溶解CO2的濃度越高，對(duì)乳中假單胞菌、腸桿菌科細(xì)菌和乳酸菌的抑制作用越大；CO2的抑菌作用大小為：假單胞菌＞腸桿菌科細(xì)菌＞乳酸菌，即CO2對(duì)革蘭氏陰性菌的抑制作用大于革蘭氏陽性菌。在0、4、8℃下，溶解42.27mmol/LCO2將原料乳的保存期分別延長到約為54、48和24小時(shí)，而對(duì)照組分別為30、24和12小時(shí)，都將近延長一倍。 2

3、.研究了添加CO2對(duì)農(nóng)家干酪貯藏期間微生物等指標(biāo)變化的影響，結(jié)果表明：在冷藏與常溫條件下，對(duì)照干酪的保質(zhì)期分別為8天和3天左右，而CO2處理組干酪的保質(zhì)期分別為17大和6天左右，分別能夠延長約9天和3天；添加CO2對(duì)農(nóng)家干酪中嗜冷菌、酵母菌、霉菌和大腸菌群的生長均具有抑制作用；添加CO2使農(nóng)家干酪的pH值下降速度都減緩；對(duì)于CO2處理組干酪，隨貯藏時(shí)間的延長，干酪中的CO2含量都在逐漸降低，但是低溫存放時(shí)的CO2損失量相對(duì)較小。

4、 3.通過比較對(duì)照農(nóng)家干酪與CO2處理干酪的制作時(shí)間、成分、成分回收率和產(chǎn)率得出：CO2處理干酪的制作時(shí)間顯著低于對(duì)照干酪，兩者之間相差約2.5h：添加CO2使農(nóng)家干酪中的固形物含量以及固形物回收率顯著降低，但對(duì)蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)回收率影響不大；添加CO2使農(nóng)家干酪的產(chǎn)率顯著降低。 4.為了改善添加CO2農(nóng)家干酪的感官質(zhì)量并提高產(chǎn)率，進(jìn)行制作工藝優(yōu)化研究。首先對(duì)影響凝乳性能與風(fēng)味的因素作單因素試驗(yàn)，初步確定凝乳條件為：發(fā)酵劑添加

5、量為5％、發(fā)酵劑中乳脂鏈球菌與乳酸鏈球菌的比例為1:4、CO2酸化pH值為6.1、CaCl2添加量為0.005％以及凝乳酶添加量為0.01％。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)用Box-Behnken模型，以CO2酸化pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量三個(gè)因素為自變量，以干酪感官綜合評(píng)分、硬度和產(chǎn)率為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，優(yōu)化出的最佳工藝參數(shù)范圍為：CO2酸化pH值為6.15～6.28，CaCl2添加鼉?yōu)?.0021％～0.0061％，凝乳酶添加量