方便米線品質(zhì)改良的研究及營養(yǎng)米線產(chǎn)品的開發(fā).pdf

1、本論文以方便米線為研究對象,對其品質(zhì)改良進行了研究,并通過添加全蛋粉對開發(fā)營養(yǎng)米線產(chǎn)品進行了探索。得到了以下結(jié)論:
　　 1.研究方便米線加工過程中大米特性的變化,結(jié)果表明擠壓淀粉凝膠應(yīng)力松弛和蠕變曲線能夠很好的用Burger四要素模型擬合,得到應(yīng)力松弛及蠕變試驗可由以下3個過程解釋:(1)第一要素胡克體彈性模量E1越大,初始彈性越大;(2)第一要素阻尼體黏度η1越大,初始黏度越大,松弛時間τ1越長;(3)第二要素胡克體彈性模量

2、E2和阻尼體黏度η2越小,說明凝膠壓縮后期的變化幅度越小,變化越緩慢,松弛時間τ2越短;松弛時間τ是方便米線品質(zhì)控制中不可忽視的重要因素。大米擠壓凝膠仍為直鏈淀粉分子互相纏繞形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò),支鏈淀粉分子分散于該網(wǎng)絡(luò)之中,但由于蛋白質(zhì)的存在改變了其中水分的流動狀態(tài),使T22減少,T23增加,降低了體系的彈性,脂肪的存在降低淀粉凝膠的硬度,增加了其黏度。平均剪切應(yīng)力、干物質(zhì)吸水率和煮沸損失是評價方便米線品質(zhì)的關(guān)鍵因素,建立的方便米線品質(zhì)因

3、素與原料大米成分間的交互效應(yīng)方程具有較高的擬合度,此方程為方便米線加工原料的選擇提供參考。
　　 2.采用混料設(shè)計試驗方法,設(shè)計原輔料配方各20組,測定了各配方米線的質(zhì)構(gòu)、蒸煮特性、感官及色澤,運用無量綱化方法和主成分分析方法,對方便米線的以上4種特性進行綜合分析,分別得出方便米線的質(zhì)構(gòu)綜合品質(zhì)、蒸煮綜合品質(zhì)、感官綜合品質(zhì)和色澤白度,此方法不僅科學(xué)合理,而且快速有效。在獨立分析的基礎(chǔ)上,采用Design-Expert7.0的D-

4、最優(yōu)混料設(shè)計方法對滿足所有期望的響應(yīng)值進行優(yōu)化,得到方便米線原料(所選大米)的最佳配方為興業(yè)大米41.43％、福昌大米8.70％、九峰大米29.47％和一枝秀大米20.40％;得到方便米線輔料(變性淀粉)的最佳配方為玉米淀粉5.26％、馬鈴薯淀粉9.84％和木薯淀粉10.00％,可以作為方便米線生產(chǎn)專用原料粉。運用無量綱化和主成分分析的方法建立的一套多指標食品品質(zhì)綜合評價的分析體系,及采用混料設(shè)計的D-最優(yōu)法建立各成分在配方中的比例與食

5、品各綜合品質(zhì)的關(guān)系,并得出食品原料的最佳組合,這種體系和方法在食品多指標綜合評價分析及原料配方優(yōu)化中可以推廣應(yīng)用。
　　 3.研究米面制品常用添加劑對原料粉的影響,結(jié)果表明:(1)在原料粉中分子蒸餾單甘酯添加量低于0.3％B寸,凝膠體系內(nèi)糊化淀粉運動性加強,導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)破壞逐漸加劇;當添加量超過0.3％時,乳化劑導(dǎo)致破壞后的凝膠體系有能力重新恢復(fù)原結(jié)構(gòu)或形成新的結(jié)構(gòu)。此外,分子蒸餾單甘酯能夠顯著降低凝膠體系的黏度。(2)原料粉與瓜

6、爾豆膠的相互作用具有一個適宜的濃度,添加量在0.3％以下時,瓜爾豆膠還未起到主要作用,原料粉凝膠體系仍由原料粉糊化形成的網(wǎng)絡(luò)支撐;而添加量大于0.3％時,原料粉與膠體相互作用后剩余的瓜爾豆膠為體系產(chǎn)生了新的不同于原料粉凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)。(3)小分子糖和鹽對原料粉凝膠的影響是多重效應(yīng)的結(jié)果,本試驗中效應(yīng)不明顯。
　　 4.通過PB試驗設(shè)計、最陡爬坡設(shè)計和中心組合設(shè)計,對方便米線復(fù)合品質(zhì)改良劑進行了研究,結(jié)果顯示對方便米線品質(zhì)具有正效

7、應(yīng)的重要因子是乳化劑類為蔗糖脂肪酸和大豆卵磷酯,食用膠體類為黃原膠和魔芋膠,小分子糖和鹽類為β-環(huán)狀糊精和碳酸氫鈉;通過相應(yīng)面回歸分析,得到方便米線品質(zhì)改良劑的最佳配方為黃原膠0.30％、魔芋膠0.30％、蔗糖脂肪酸0.11％、大豆卵磷酯0.37％、β-環(huán)狀糊精0.19％、碳酸氫鈉0.56％。觀察添加了品質(zhì)改良劑米線的微觀結(jié)構(gòu)可以發(fā)現(xiàn),其表面雖有細小突起,但由這些突起引發(fā)的界面松弛作用和兩表面接觸時的粘附作用不足以改變方便米線整體的光滑

8、程度。
　　 5.通過單因素實驗和Box-Behnken設(shè)計,對添加全蛋粉的營養(yǎng)方便米線及其品質(zhì)進行了研究。結(jié)果表明營養(yǎng)強化方便米線最佳工藝為每千克原料粉添加全蛋粉24.05 g、TG-M3.15g,反應(yīng)時間為34.31min;營養(yǎng)強化方便米線淀粉和蛋白質(zhì)體外消化率均高于普通方便米線,且其快消化淀粉含量為56.89％,可溶性蛋白質(zhì)總量為54.12％,酶解液必需氨基酸比例為32.58 mg/mL,營養(yǎng)更好;全蛋粉的加入改變了方便米