天然甜味劑羅漢果皂甙的制備、分析及特性研究.pdf

1、羅漢果為我國傳統(tǒng)藥食同源植物，羅漢果皂甙是其主要的功能成分，作為一類高甜度、低卡路里的理想天然甜味劑，因其具有多種生物活性而備受人們關注。該文在實驗室研究的基礎上，建立了不同羅漢果皂甙的HPLC制備方法，并運用現代分析手段對其結構進行了鑒定；同時采用HPLC分析方法，系統(tǒng)研究了不同品種、果實的不同部位以及干燥方法對羅漢果皂甙含量的影響；此外，還采用等甜度法，對羅漢果皂甙的甜味特性進行了研究；并對羅漢果皂甙提取物對食品中主要成分淀粉和蛋白

2、質理化性質的影響進行了探討。 1.羅漢果皂甙的高效液相制備及結構鑒定高效液相制備的色譜條件為：制備柱，C18Shim-PackPREP-ODS(250mm×20.0mmI.D)；流動相，20.5％乙腈水溶液；流速，8mL/min；柱溫，30℃；靈敏度：2.56AUFS；檢測波長：210nm。收集主要色譜峰的洗脫液，經濃縮、冷凍干燥、重結晶后得到白色結晶粉末，除已鑒定出的羅漢果皂Ⅴ，其它三種組分經MP、UV-VIS、IR、ESI/

3、MS/MS以及1H-NMR和13C-NMR等方法鑒定，分別為11-O-羅漢果皂甙Ⅴ、賽門甙Ⅰ以及羅漢果皂甙Ⅳ。 2.羅漢果皂甙的HPLC分析建立了同時分析11-O-羅漢果皂甙Ⅴ、羅漢果皂甙Ⅴ、賽門甙Ⅰ以及羅漢果皂甙Ⅳ的HPLC法，其最佳色譜條件為：色譜柱，ODSC18柱(250mm×4.6mmI.D，5μm)；流動相，乙腈：水=23：77(v/v)；檢測波長：210nm；流速：1.0mL/min:靈敏度：0.04AUFS。研究結

4、果表明該方法可同時分析羅漢果及羅漢果皂甙提取物中11-O-羅漢果皂甙Ⅴ、羅漢果皂甙Ⅴ、賽門甙Ⅰ以及羅漢果皂甙Ⅳ的含量；且該方法線性關系好，回收率高，精密度及重現性良好，簡便，準確，快速。 羅漢果皂甙各組分的含量隨羅漢果品種、果實的部位不同而不同。結果表明，白毛果中除11-O-羅漢果皂甙Ⅴ外，其他三種皂甙組分的含量均低于青皮果，但總皂甙含量略高于青皮果；而果肉中除賽門甙Ⅰ的含量低于果皮，其他三種皂甙組分及總皂甙含量明顯高于果皮。

5、 羅漢果的干燥方法對其皂甙含量的影響較大。分析結果表明白毛果和青皮果最佳的干燥方式為先曬后烘干。 羅漢果皂甙提取物中總皂甙及四種主要皂甙組分的穩(wěn)定性分析表明，其穩(wěn)定性好，受加熱溫度、加熱時間、pH值及放置時間等因素的影響小。 3.羅漢果皂甙甜味特性評價采用等甜度法評價了羅漢果皂甙粗提物、精提物以及11-O-羅漢果皂甙Ⅴ、羅漢果皂甙Ⅴ的甜味特性以及與其它甜味劑混合使用時的協(xié)同效應。結果表明，提取物中羅漢果皂甙的含量越

6、高，相對甜度越大；不同羅漢果皂甙提取物的RS(相對甜度)值隨樣品濃度增加而明顯下降，表明甜味劑的濃度越低，其相對甜度越大；羅漢果皂甙Ⅴ的相對甜度RS遠遠高于11-O-羅漢果皂甙Ⅴ，且甜味也較11-O-羅漢果皂甙Ⅴ清爽純正，這可能與二者在C11位上所連接的基團類型有關；羅漢果皂甙與甜蜜素和蛋白糖有一定程度的負協(xié)同效應，但可改善口感；與阿斯巴甜之間的協(xié)同作用不明顯；與AK糖之間有明顯的增效作用，增效系數最高可達24.5％，且大大地改善口感和

7、風味。 4.羅漢果皂甙提取物對淀粉、蛋白質理化性質的影響分別采用旋轉粘度計、RVA特性粘度儀、質構儀等方法，分析了玉米淀粉糊中添加羅漢果皂甙提取物后，其表觀粘度、糊化特性以及凝膠特性的變化。結果表明，由于羅漢果皂甙提取物易溶于水，使淀粉顆粒在較少的水中糊化，從而增加了淀粉糊的粘度、糊化溫度以及淀粉凝膠的硬度。 采用高速組織搗碎機、旋轉粘度計、質構儀等方法，分析了添加羅漢果皂甙提取物后大豆蛋白的起泡性、表觀粘度以及其凝膠特