高酰基結(jié)冷膠的特性及其對顆粒酸性乳飲料體系的影響.pdf

1、結(jié)冷膠是一種極具商業(yè)前景的新型微生物多糖，目前全球市場被少數(shù)外國公司壟斷，國內(nèi)高?；Y(jié)冷膠產(chǎn)業(yè)因為缺乏相關(guān)理論研究而限制了發(fā)展，因此，對其特性研究對提升我國結(jié)冷膠產(chǎn)業(yè)有重要的指導(dǎo)意義，本文對高酰基結(jié)冷膠的特性及其應(yīng)用進行了研究，其主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下：
　　 采用穩(wěn)態(tài)流變學(xué)方法和動態(tài)流變學(xué)方法對高酰基結(jié)冷膠的流變特性進行研究表明：高?；Y(jié)冷膠水溶液是一種假塑性流體，具有良好的剪切稀化特性，濃度越高，假塑性越明顯。高?；Y(jié)冷膠水

2、溶液表觀粘度隨溫度的升高而逐漸降低，流動指數(shù)n值隨溫度的升高而增大，非牛頓性減弱。高?；Y(jié)冷膠水溶液的流體活化能隨剪切速率的增大逐漸減小。高?；Y(jié)冷膠水溶液粘度η隨pH降低略微變小。高?；Y(jié)冷膠水溶液對鹽離子比較敏感，添加0.01％的Ca2+和0.1％K+后溶液即形成弱凝膠結(jié)構(gòu)。高?；Y(jié)冷膠凝膠體系隨著膠體濃度的增大G’對頻率依賴性減小，彈性增大，加入Ca2+后，體系彈性性質(zhì)逐漸增強，離子濃度過高時由于靜電排斥作用使體系粘彈性降低。

3、r>　　 采用壓縮模式、應(yīng)力松弛模式、蠕變模式三種質(zhì)構(gòu)測量方法對高?；Y(jié)冷膠凝膠的質(zhì)構(gòu)特性進行研究。壓縮模式測量的結(jié)果是：代表凝膠強度的Stress和代表凝膠堅硬度的ED隨膠體濃度的增大而增大，Ca2+:0.05％-0.1％,K+:0.4％-0.9％,Na+:0.2％時凝膠強度最大，堅硬度最好。應(yīng)力松弛實驗曲線采用經(jīng)驗?zāi)Ｐ?擬合效果最好。應(yīng)力松弛模式測量的結(jié)果是：代表膠體內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)孔隙大小的初始松弛速率1/k1隨膠體濃度的增大而減小

4、，代表分子交聯(lián)程度的殘余應(yīng)力Fe隨膠體濃度的增大而減小。Ca2+:0.04％-0.06％, K+:0.4％-0.8％，Na+:最佳點在0.2％左右。在此區(qū)域內(nèi)1/k1最小、Fe最大。蠕變模式測量的結(jié)果表明高?；Y(jié)冷膠凝膠彈性隨濃度增加而增加，存在一個最佳離子區(qū)域：Ca2+:0.04％-0.09％,K+:0.4％-0.9％, Na+:0.2％左右，在此區(qū)域內(nèi)，凝膠的彈性最好。綜合三種測得的結(jié)果，膠體的凝膠性質(zhì)受膠體濃度影響較大，對高?；Y(jié)

5、冷膠而言，存在一個最佳離子區(qū)域而不是某一固定的濃度。
　　 對高?；Y(jié)冷膠的持水力研究表明，高?；Y(jié)冷膠無論是在長時間儲存下還是在外界離心力作用下均保持出良好的持水性，放置60d后或者2000r/min離心120min后持水力損失只在2-3％。高?；Y(jié)冷膠凝膠的持水性對Ca2+不敏感。低酰基結(jié)冷膠對高?；Y(jié)冷膠的持水力有較大影響，高低?；Y(jié)冷膠比例為50/50的復(fù)配體系持水性最差。低場核磁實驗結(jié)構(gòu)表明隨著高酰基結(jié)冷膠濃度的增加，

6、形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密，體系中水分的流動性越差，弛豫時間T2最短。
　　 以ζ-電位為主要指標，研究高?；Y(jié)冷膠對CMC-蛋白質(zhì)體系穩(wěn)定性的影響以及不同加工工藝和高?；Y(jié)冷膠質(zhì)量分數(shù)對果粒酸性乳飲料體系的影響，實驗結(jié)果表明：添加0.03％的高酰基結(jié)冷膠對CMC-蛋白質(zhì)體系有協(xié)調(diào)作用，對體系穩(wěn)定性有改善作用。通過研究4種不同工藝對果粒酸性乳飲料的影晌，表明按工藝3：純牛奶+CMC+高酰基結(jié)冷膠→調(diào)酸→剪切→均質(zhì)→果肉→殺菌→灌裝制得