大蒜油的提取及抗菌保鮮膜的研究.pdf

1、大蒜油(Garlic oil)是大蒜破碎以后,由蒜氨酸(Alliin)在蒜氨酸酶(Allinase)、磷酸吡哆醛(PLP)和金屬離子的協(xié)同作用下形成的有機(jī)硫化物,具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤,保護(hù)心血管系統(tǒng),促進(jìn)糖代謝,提高機(jī)體免疫力等作用。可食性保鮮膜、可降解保鮮膜和功能性保鮮膜是未來(lái)食品包裝行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),抗菌保鮮膜是一種在成膜材料中添加抗菌成分,通過(guò)抗菌物質(zhì)的緩釋來(lái)達(dá)到抑菌隔菌、保鮮目的的功能性保鮮膜。大蒜油作為一種廣譜高效的天然抗菌

2、物質(zhì),是抗菌保鮮膜優(yōu)良的功能性成膜組分。
　　本課題以大蒜油的抗菌作用為基礎(chǔ),以蒜氨酸酶相關(guān)酶促反應(yīng)機(jī)理為前提,以β-環(huán)糊精包合技術(shù)為手段,以研制抗菌保鮮膜為目的,研究了酶解工藝條件對(duì)大蒜油提取率的影響,大蒜油-β-環(huán)糊精包合物的制備及其穩(wěn)定性,抗菌保鮮膜的制備及其物理性能和保鮮效果,主要結(jié)論如下:
　　(1)大蒜油提取工藝中,最佳酶解溫度為35℃,最佳酶解pH為6.5,最佳酶解時(shí)間為60min,加入的Fe2+濃度為10.6

3、7mmol/L,蔗糖濃度為15.67mmol/L,PLP濃度為2.13mmol/L。在此酶促反應(yīng)條件下,大蒜油提取率達(dá)到0.413％,二烯丙基三硫醚這一有效成分含量是空白對(duì)照組的2.7倍。
　　(2)大蒜油-β-環(huán)糊精包合物制備工藝中,最佳包合溫度為30℃、最佳包合功率為500W、最佳包合時(shí)間為1.5h,在此包合條件下,包合效率高達(dá)81.39%,包合物無(wú)刺激性氣味,并顯示出良好的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性和長(zhǎng)期留樣穩(wěn)定性,充分滿足了后續(xù)成

4、膜要求。
　　(3)成膜組分中,最佳果膠含量為2.5%,最佳甘油含量為3.0%,加入的大蒜素-β-環(huán)糊精包合物為0.500g,倒膜量為50.0g,在此條件下制得的抗菌保鮮膜,膜厚度為0.145mm,抗拉強(qiáng)度為3.482MPa,斷裂伸長(zhǎng)率為45.113%,透光率為87.5%,水蒸氣透過(guò)度為0.167g,折痕程度為3級(jí)。
　　(4)相對(duì)于PE保鮮膜、普通果膠保鮮膜,抗菌保鮮膜有效的控制了肉樣的感官形態(tài)、pH值和揮發(fā)性鹽基氮含量,