汾酒老熟過程中膠體特性的變化規(guī)律及應(yīng)用研究.pdf

1、中國白酒是世界六大蒸餾酒之一。其酒體中含有多種金屬元素和有機物，這些物質(zhì)雖然在酒體中僅占1～2％，但是對酒質(zhì)和人體健康有著重要影響，且與酒體中膠團的形成密不可分。近年來有學(xué)者指出，中國白酒是一種由真溶液向膠體溶液轉(zhuǎn)變的特殊分散系，酒體中膠團的形成不僅是分子間的簡單堆積，而且還與酒體中的金屬元素有關(guān);膠團是由金屬離子及多種有機物構(gòu)成的小分子膠體系統(tǒng)，其中金屬離子是核心，小分子酯類是主體，醇類與酸類起輔助作用。
　　本研究第一階段選取

2、2009年、2008年、2007年、2006年、2004年生產(chǎn)的原度汾酒作為實驗材料，每隔半年測定一次，針對汾酒膠團形成過程中各主要成分的變化，采用火焰原予吸收分光光度法測定了酒樣中12種金屬元素(Fe、Cr、Cu、Ni、Mn、K、Zn、Mg、Na、Ca、Pb和Cd)的含量;以氣相色譜法（乙酸正丁酯為內(nèi)標(biāo)物）測定了酒樣中主要羰基化合物（乙醛和乙縮醛）、醇類（甲醇、正丙醇、異丁醇和異戊醇）及酯類（乙酸乙酯和乳酸乙酯）的含量;同時測定了酒體

3、的黏度值、電導(dǎo)率值和pH值。結(jié)果顯示:(1)金屬元素含量多少的順序依次為:Ca＞Na＞K＞Mg＞Ni＞Fe＞Cu＞Mn＞Zn＞Pb＞Cr＞Cd;金屬元素含量的增長速率大小依次為:Cu＞Zn＞Ni＞Pb＞Na＞Fe＞K＞Ca＞Mn＞Cr＞Mg＞Cd。實驗所測定的金屬元素含量均隨著貯存期的延長而增高。在貯存期2～3年，汾酒中對酒質(zhì)有利的金屬元素含量的增長速率都達到一個較高值，即在這段時間其含量增長的速率較高;對酒質(zhì)不利的金屬元素含量增長速率

4、較慢，甚至為零。(2)汾酒中的羰基、醇類及酯類化合物的含量在貯存期0.5～4年，變化較為明顯，尤其在2～3年最為明顯，而后酒體在4～6年，各有機物含量的變化均趨于平穩(wěn)。(3)在貯存期2～3年，酒體中黏度值、電導(dǎo)率值及pH值變化明顯，酒體膠體粒子開始大量增多。由此得出，汾酒的2～3年貯存期，酒體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)最為強烈，是膠團形成的關(guān)鍵時期的結(jié)論。推測在貯存期2～3年是優(yōu)質(zhì)汾酒形成的關(guān)鍵時期，這段時間內(nèi)酒體中的各種反應(yīng)加快，是膠體粒子大量形

5、成的前奏，在該階段可以運用一些技術(shù)和手段，來加速這一過程。
　　為了對前期結(jié)論進行驗證，本研究第二階段選取新產(chǎn)汾酒、二年汾酒為實驗材料，以加熱法、氧化劑法和加熱—氧化劑組合法作為催陳處理方法，采用火焰原子吸收分光光度法測定對酒質(zhì)起重要作用的10種金屬元素(Fe、Cr、Cu、Ni、Mn、K、Zn、Mg、Na和Ca）的含量。實驗證明，相比實驗選用的其他催陳法，加熱—氧化劑組合法效果更佳，二年汾酒相比新產(chǎn)汾酒，其催陳效率更高。