微膠囊型低脂植物奶油粉的制備及其性能研究.pdf

1、本論文主要研究了微膠囊低脂打充奶油粉的制備配方和基本工藝過程,以及原料酪蛋白、油脂、乳化劑對其基本打充性質(zhì)的影響,主要包括:打充膨脹率、漿液分離度、脂肪凝并度、塑型沫維穩(wěn)時(shí)間、針入度、脫附蛋白量和感官質(zhì)量等。同時(shí)還分析了這些原料發(fā)揮作用的基本機(jī)制。得到如下結(jié)果:
　　 1.制備微膠囊低脂打充奶油粉,并對其品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。此奶油粉顆粒形狀為規(guī)則的圓形,色白純正,具有奶香味,細(xì)膩干爽,流散性很好；包埋效率比較高,可達(dá)93.7％,穩(wěn)定性

2、較好；表面比較光滑,無裂隙。
　　 常溫下打充,最適打充速度為245rpm(8檔),最適打充時(shí)間是6min,塑型沫的膨脹率最高達(dá)4.20；打充結(jié)束時(shí)漿液不分離；靜置存放時(shí),塑型沫的維穩(wěn)時(shí)間可達(dá)280min；最適打充時(shí)間內(nèi),塑型沫粘度逐漸升高,最高為737.45 Pa·s;低脂打充奶油粉塑型沫的成型性佳、泡沫感足、亮度充分。另外它油脂含量少,消除了油的厚重感,更具有使用優(yōu)勢。
　　 2.酪蛋白原料對低脂打充奶油粉的品質(zhì)有重

3、要影響。酪蛋白可以增加塑型沫脂肪支架的粘彈性,提高氣泡的穩(wěn)定性。酪蛋白酸鈉的最佳添加量為6％,此時(shí)乳狀液脂肪吸附層結(jié)構(gòu)上蛋白脫附量有48.65 mg儋,膨脹率達(dá)到了4.20,針入度為49％,塑型沫的粘彈性適度,挺立不下塌。這時(shí)候的奶油粉塑型沫達(dá)到了最適于應(yīng)用的狀態(tài)。而當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量低于或者高于6％時(shí),都不利于高質(zhì)量塑型沫的形成。
　　 3.油脂原料與低脂奶油粉的打充性能直接相關(guān)。選用硬化棕櫚油作為制備打充奶油粉的油脂原料。

4、油脂的用量會決定脂肪的凝并能力,后者又與奶油粉的打充性質(zhì)密切相關(guān)。硬化棕櫚油最佳添加量為25％。打充時(shí)脂滴的凝并速率相對較快,凝并度相對較高為66.75％,塑型沫入氣充分,膨脹率較高:漿液分離度為0,拉起尖端長時(shí)間直立不彎塌,塑型沫的硬度較好,粘度和韌性適宜；打好后的塑型沫外觀滑潤有亮度,沒有粗糙感,成型很好,可鏤空堆疊不緊密粘連,泡沫感很足,品質(zhì)優(yōu)良。
　　 4.復(fù)配合理的混合乳化劑可以通過置換促使脂肪發(fā)生凝并作用,同時(shí)它的增

5、穩(wěn)能力也可以影響低脂奶油粉的打充性質(zhì)。0291可以用來提高低脂奶油粉打充塑型沫的粘性和韌度,它的添加量選擇為0.7％時(shí),它與其他乳化劑的復(fù)配效果最好；0294對提高低脂奶油粉打充塑型沫的膨脹率起至關(guān)重要的作用,它的添加量選擇為2.0％時(shí),打充結(jié)束時(shí)塑型沫的膨脹率可以達(dá)到4.20；0288的主要作用是與適量的0294復(fù)配共同提高膨脹率,它的最有效添加量是1.2％；02096對增加低脂奶油粉打充塑型沫的穩(wěn)定性必不可少,優(yōu)質(zhì)的奶油粉既要有高膨