重組華根霉脂肪酶的酶學(xué)性質(zhì)及在面包面團(tuán)體系的應(yīng)用.pdf

1、本文主要研究了一種新型重組華根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶學(xué)性質(zhì)及其在面包和面團(tuán)體系中的應(yīng)用。文章利用酶流變分析儀(Mixolab)、全質(zhì)構(gòu)分析儀(TPA)、差示掃描量熱儀(DSC)等對比分析了RCL和兩種諾維信商業(yè)脂肪酶(lipopan F BG、FBG,lipopan S BG、SBG)在改善面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性、面包烘焙特性及面包抗老化特性方面的效果；利用F3發(fā)酵流變儀和動態(tài)流變儀等研究了

2、RCL對面團(tuán)持氣性、穩(wěn)定性、粘彈性模量、乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響,并探索了其內(nèi)在影響因素；最后探討了RCL和雙乙酰酒石酸單甘脂(DATEM)之間的協(xié)同作用和代替作用。
　　 RCL的酶學(xué)性質(zhì)研究表明,此RCL可以同時表現(xiàn)出甘油三酯酶活性和磷脂酶活性。表現(xiàn)為甘油三酯酶活性時,最適反應(yīng)條件為45℃、pH8.5,其在低于40℃、pH7.0～9.0范圍內(nèi)穩(wěn)定性較好；表現(xiàn)為磷脂酶活性時,最適反應(yīng)條件為50℃、pH8.0,其在低于50℃、p

3、H6.0～9.0范圍內(nèi)穩(wěn)定性較好。從RCL與FBG、SBG的酶學(xué)性質(zhì)比較實驗結(jié)果可以看出,FBG表現(xiàn)出較高的磷脂酶活性,SBG僅具有甘油三酯酶活性,而RCL同時表現(xiàn)出較高的甘油三酯酶活性以及磷脂酶活性。
　　 采用Mixolab、TPA、色差儀及DSC等分析了RCL、FBG及SBG對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性、面包烘焙特性以及面包抗老化特性的影響。Mixolab結(jié)果表明,面團(tuán)中含有500U／kg RCL時,面團(tuán)的穩(wěn)定時間延長12.18％,

4、彈性增加33.33％蛋白質(zhì)弱化速度降低35.50％,同時淀粉糊化速度加快,面團(tuán)易糊化,面團(tuán)的熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。烘焙實驗結(jié)果表明,當(dāng)RCL添加量為1000 U／kg時,面包烘焙品質(zhì)最優(yōu),表現(xiàn)為面包的比容增加24.63％,硬度降低29.74％,膠著性降低32.35％,并且咀嚼性、彈性和白度均有一定程度的增加；TPA和DSC實驗結(jié)果反映出RCL能夠顯著降低面包的老化速度,具有較好的抗老化效果。RCL、FBG和SBG在面包和面團(tuán)體系中的對比。實驗結(jié)

5、果顯示,RCL在改善面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性、面包烘焙特性和面包抗老化特性方面與FBG和SBG效果相類似或者更佳。
　　 實驗中測定了RCL對面團(tuán)乳化性和類胡蘿卜素含量的影響,并利用F3發(fā)酵流變儀、動態(tài)流變儀、快速粘度分析儀(RVA)及DSC等對RCL在面團(tuán)體系的作用進(jìn)行探索。乳化實驗結(jié)果表明面團(tuán)中添加1000 U／kg后乳化性提高10.82％,乳化性提高的主要因為為RCL分解面團(tuán)中的脂類產(chǎn)生的溶血磷脂及甘油-酯等具有更強(qiáng)的乳化作用；通

6、過分析面團(tuán)在醒發(fā)過程中類胡蘿卜素含量的變化,說明RCL具有較好的間接氧化作用；發(fā)酵流變學(xué)實驗結(jié)果表明面團(tuán)中添加1000 U／kg RCL時,面團(tuán)穩(wěn)定性顯著增強(qiáng),持氣能力提高19.98％；動態(tài)流變學(xué)實驗結(jié)果表明RCL可以改善面團(tuán)的粘彈性,促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)大分子聚合物的形成,并且增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。RVA和DSC實驗結(jié)果表明添加RCL后,面團(tuán)中支鏈淀粉峰面積減小,分解出的類乳化劑促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)脂類-直鏈淀粉復(fù)合物的形成,抗老化能力提高。