加壓CO2對(duì)乳中熒光假單胞菌殺菌效果及殺菌機(jī)理研究.pdf

1、加壓CO2殺菌技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新型食品非熱加工技術(shù)，可用于一些不耐熱食品的滅菌，可以保持食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和色澤等品質(zhì)。由于食品經(jīng)加壓CO2處理后一般不會(huì)帶來(lái)雜質(zhì)和有害物質(zhì)，因此加壓CO2對(duì)微生物殺菌效果和殺菌機(jī)理的研究是非常有意義的。在牛乳中發(fā)現(xiàn)的最常見(jiàn)的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌，經(jīng)常引起UHT乳及其它乳制品在貨架期內(nèi)發(fā)生水解、凝塊和變苦等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，而且國(guó)外對(duì)熒光假單胞菌的研究主要是溶解CO2對(duì)其生長(zhǎng)的影響，

2、目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有研究加壓CO2對(duì)乳中熒光假單胞菌的影響，所以選取熒光假單胞菌作為試驗(yàn)對(duì)象，研究加壓CO2對(duì)熒光假單胞菌的殺菌效果和機(jī)理，為加壓CO2非熱力殺菌技術(shù)在乳品行業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
　　 本論文在不同壓力、時(shí)間和溫度條件下，研究加壓CO2對(duì)乳中熒光假單胞菌的殺菌效果，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了最佳殺菌參數(shù)，在此基礎(chǔ)上研究不同介質(zhì)中加壓CO2對(duì)乳中熒光假單胞菌殺菌效果影響，同時(shí)研究加壓CO2處理后對(duì)殘存細(xì)菌延遲期變化和再生長(zhǎng)的

3、影響。進(jìn)一步研究加壓CO2對(duì)細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的完整性影響，測(cè)定加壓CO2處理后細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸泄漏情況，并用瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)了加壓CO2對(duì)熒光假單胞菌DNA的直接及間接作用，最后運(yùn)用透射電鏡觀察了細(xì)菌超微結(jié)構(gòu)的變化，來(lái)研究加壓CO2對(duì)熒光假單胞菌的殺菌機(jī)理。
　　 1.研究加壓CO2對(duì)乳中熒光假單胞菌殺菌效果。通過(guò)單因素試驗(yàn)研究壓力、時(shí)間和溫度分別對(duì)加壓CO2對(duì)乳中熒光假單胞菌殺菌率的影響程度，然后采用正交試驗(yàn)確定最佳

4、殺菌條件：壓力為7MPa、時(shí)間為70min、溫度為40℃，得出熒光假單胞菌的殺菌率為99.80％；通過(guò)研究不同介質(zhì)中加壓CO2對(duì)乳中熒光假單胞菌殺菌率的影響程度，確定牛乳蛋白質(zhì)，脂肪等成分對(duì)細(xì)菌具有保護(hù)作用，不同基質(zhì)應(yīng)該采用不同殺菌條件；以未經(jīng)加壓CO2處理為對(duì)照組，研究加壓CO2處理對(duì)殘存細(xì)菌延遲期及再生長(zhǎng)的影響，得到加壓CO2可以使殘存細(xì)菌延遲期明顯延長(zhǎng)，同時(shí)也明顯抑制殘存細(xì)菌再生長(zhǎng)。
　　 2.研究加壓CO2對(duì)熒光假單胞菌

5、殺菌機(jī)理。試驗(yàn)結(jié)果表明：加壓CO2處理后的熒光假單胞菌在高鹽培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)情況不如在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的好，說(shuō)明細(xì)胞膜耐鹽性喪失；與未處理熒光假單胞菌細(xì)胞相比，加壓CO2處理后細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性變大；加壓CO2處理后，菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸等物質(zhì)泄漏呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，說(shuō)明加壓CO2對(duì)細(xì)菌的細(xì)胞壁/膜產(chǎn)生了影響；在本試驗(yàn)所用的壓力范圍內(nèi)作用后，加壓CO2并沒(méi)有對(duì)細(xì)菌核酸造成明顯的機(jī)械損傷；與對(duì)照組相比，加壓CO2作用后，菌體細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分離，細(xì)胞