玉米肽生產(chǎn)工藝、活性檢測(cè)和穩(wěn)定性研究.pdf

1、玉米肽，是以天然食品玉米中提取的玉米蛋白粉為原料，利用酶工程技術(shù)，降解分離獲得的小分子多肽物質(zhì)。玉米肽就是由小分子量短肽組成的混合物，它具有肽類物質(zhì)的優(yōu)良特性——優(yōu)于氨基酸或蛋白質(zhì)的直接吸收性、強(qiáng)的溶解性，并且它解決了玉米蛋白粉水溶性差，不能作為食品直接應(yīng)用的問題。
　　在本課題研究中，玉米蛋白粉預(yù)處理后，首先采用5種酶，在同一工藝條件下對(duì)玉米蛋白粉進(jìn)行水解，通過所得玉米肽中蛋白質(zhì)含量和玉米肽的得率進(jìn)行比對(duì)，對(duì)酶制劑的選擇進(jìn)行了固

2、化，最終確定以蛋白酶Alcalase和蛋白酶LAP進(jìn)行復(fù)合酶解。酶和水解方式確定后，在底物濃度為5％的條件下，對(duì)影響水解效果的4個(gè)關(guān)鍵因素：pH、加酶量、水解時(shí)間、水解溫度進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，最終確定最佳水解條件為：蛋白酶Alcalase水解pH為8.5、加酶量2ml、水解時(shí)間2小時(shí)、水解溫度60℃,蛋白酶LAP水解pH為8.5、加酶量0.6ml、水解時(shí)間2小時(shí)、水解溫度65℃。
　　在最佳水解工藝條件下，固定酶組合協(xié)同水解所得粗品進(jìn)一

3、步開展下游工藝條件優(yōu)化試驗(yàn)，在脫色試驗(yàn)中，通過改變活性炭的用量，對(duì)脫色液進(jìn)行透光率指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)合成本控制，確定最佳加脫色工藝：料液pH為4.0，按料液的干物質(zhì)3.0%加炭，在65℃條件下保溫40-50分鐘。在離子交換試驗(yàn)中，通過改變陰陽柱的排列方式和流速調(diào)節(jié)，對(duì)離子交換液進(jìn)行透光率和電導(dǎo)率檢測(cè)，確定最佳離交工藝條件是：離交住的排列按陽-陰-陽，進(jìn)柱溫度為55-65℃，料液流速為15～18m3/h。
　　所得玉米肽采用高壓液相色譜法

4、對(duì)其進(jìn)行分子量分布以及氨基酸組成分析，分析數(shù)據(jù)表明，所得產(chǎn)物氨基酸分子量一般集中在1000Da以下，氨基酸組成中谷氨酸(Glu)、亮氨酸(Leu)、丙氨酸(Ala)和脯氨酸(Pro)等人體必需氨基酸含量較高，其值分別為：21.72%、16.73%、8.07%和6.42%。
　　所得玉米肽成品開展影響因素試驗(yàn)，通過人工模擬的方式開展穩(wěn)定性研究試驗(yàn)，驗(yàn)證在惡劣條件下存貯，產(chǎn)品的關(guān)鍵指標(biāo)即肽蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成的變化情況，試驗(yàn)表明產(chǎn)品