肌肉水分分布、抗氧化性與生鮮豬肉持水性的關(guān)系.pdf

1、我國豬肉的總產(chǎn)量已居世界首位，但在追求肉品產(chǎn)量的背景下，各種快速養(yǎng)殖方法(促生長添加劑)導(dǎo)致了豬肉品質(zhì)的急劇下降，表現(xiàn)最為突出的是豬肉持水力的下降，這不僅影響肉品的感官和食用品質(zhì)，而且嚴(yán)重影響其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，通過對(duì)豬肉持水性機(jī)理研究，探索減少并控制宰后滴水的有效途徑具有十分重要的意義。低場核磁共振(LF-NMR)技術(shù)通過對(duì)肌肉樣品中水分弛豫時(shí)間的測定分析，可以提供樣品中水分存在狀態(tài)及分布等重要信息，為肌肉持水性的形成與變化機(jī)理提供相關(guān)

2、依據(jù)。 本文以浙江優(yōu)質(zhì)地方品種金華兩頭烏和目前國內(nèi)普遍養(yǎng)殖的純外來三元雜交品種“杜長大”為對(duì)象，研究了宰后豬肉抗氧化性、水分分布的變化及其與持水性的關(guān)系，得到了以下主要結(jié)果： 一、基于低場核磁共振(LF-NMR)的生鮮豬肉水分分布的研究 1) LF-NMR的橫向弛豫時(shí)間T2能準(zhǔn)確的區(qū)分出豬肉、豬肉滲出水與純凈水中的不同水分自由度的橫向弛豫時(shí)間峰；豬肉中有3個(gè)不同的橫向弛豫時(shí)間區(qū)間T21(結(jié)合水)、T22(不易流動(dòng)

3、水)、T23(自由水)；對(duì)不同質(zhì)量與不同烘干程度樣品的LF-NMR試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，核磁共振的T2積分面積能較準(zhǔn)確的反映豬肉樣品中水分含量的變化。 2)對(duì)兩頭烏與杜長大宰后豬肉水分分布變化的研究發(fā)現(xiàn)：兩頭烏各時(shí)間點(diǎn)的T2總積分面積均高于杜長大；兩個(gè)品種各體重宰后T22均有下降趨勢；與杜長大相比兩頭烏的T22積分面積在0～6小時(shí)下降迅速。體重對(duì)杜長大品種的總積分面積有很大的影響，杜長大75kg豬0～36小時(shí)的總積分面積明顯高于

4、90kg與105kg豬肉樣品。 二、生鮮豬肉抗氧化性及肉質(zhì)的研究 1)宰后杜長大滴水損失高于兩頭烏，24h、48h、72h、杜長大75kg的肉汁滲出率比兩頭烏分別高38.5％、48.1％、32％；宰后杜長大0～72小時(shí)的pH值均低于兩頭烏，兩品種pH值在0～6小時(shí)急劇下降；杜長大游離脂肪酸含量明顯低于兩頭烏。 2)對(duì)樣品的抗氧化指標(biāo)檢測發(fā)現(xiàn)兩頭烏的抗氧化性高于杜長大，主要表現(xiàn)為：兩頭烏的總抗氧化能力平均高出杜長大