鳡魚油的制備研究.pdf

1、本論文為提高鳡魚副產(chǎn)品的綜合利用率，通過分析鳡魚的油脂特點，篩選并優(yōu)化了鳡魚油的提取工藝，研究了鳡魚油貯藏品質(zhì)提高的途徑，并將其應(yīng)用于烹飪調(diào)和油。
　　結(jié)果表明，鳡魚粗脂肪的含量與其部位有關(guān)，且隨著鳡魚體質(zhì)量的增加而顯著升高(p＜0.01)，9.6～11.1kg的鳡魚內(nèi)臟粗脂肪含量高達(dá)(68.38±2.12)％;氣相色譜(GC)分析發(fā)現(xiàn)，鳡魚油的ω-3高度不飽和脂肪酸(PUFA)含量高達(dá)21.01％，其中EPA4.15％、DHA1

2、4.32％，ω6/ω3僅為0.23，具有較高的開發(fā)價值。
　　對比了溶劑浸出法、水酶法、干炸法、熱水蒸煮法和鉀水解提取法，結(jié)果表明，干法熬煮后、再浸出的二步提取法是最適提取鳡魚內(nèi)臟魚油的方法，工藝及最優(yōu)參數(shù)為:內(nèi)臟勻漿后，100℃加熱6～8min，離心得到的沉淀按料液比2∶1（m/v）加入正己烷，反復(fù)萃取4次，30min/次，合并粗魚油，最終提油率為64.17％，高于其它單一方法的提油率(45.42～53.67)％。所得粗魚油呈棕

3、黃色、渾濁狀態(tài)，具獨特魚腥味。精煉后，成品魚油淡黃色、微濁、有淡魚腥味;酸價(AV)0.07mgKOH/g，碘價140 I2/100g，雜質(zhì)0.07％，過氧化值(POV)5.60 mmol/kg，不皂化物1.74％，符合精制魚油標(biāo)準(zhǔn)。
　　但精制鳡魚油因雙鍵含量高、易氧化而貯藏穩(wěn)定性不好，因此研究了添加復(fù)合抗氧化劑和微膠囊化處理對鳡魚油的抗氧化效果:8種抗氧化劑中，TBHQ的效果最佳，當(dāng)添加0.2‰TBHQ+0.2‰復(fù)合增效劑時，

4、可預(yù)測鳡魚油在15℃左右能貯藏192d。微膠囊化處理后，鳡魚油的保質(zhì)期可延長至256d，DHA衰減率由81.8％減少至61.2％。掃描電鏡(SEM)可見微膠囊顆?；就暾⒎稚⑿粤己?，差示掃描量熱分析(DSC)發(fā)現(xiàn)微膠囊產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為59.2℃、熱熔解溫度大于130℃，傅里葉紅外光譜圖(FIIR)亦顯示微膠囊化包埋后，鳡魚油的特征峰保持不變，說明對鳡魚油的結(jié)構(gòu)沒有影響。
　　通過數(shù)學(xué)建模的方法推算出含有鳡魚油、花生油和大豆

5、油的調(diào)和油配方，考察鳡魚調(diào)和油的應(yīng)用效果。結(jié)果表明，鳡魚油19.2％～28.5％，花生油55.5％～66.6％，大豆油14.2％～16.0％時，調(diào)和油A～F的脂肪酸配比合理，滿足MUFA∶PUFA=1∶1和ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA=(4～6)∶1的要求。烹飪后，調(diào)和油的AV值增幅比鳡魚油降低了83.7％-123.6％、POV值沒有顯著變化、丙二醛的量低于0.3mg/kg、 DHA+EPA保留率高達(dá)90.3％～92.7％，說明該