桂林鹵水指紋圖譜的建立及質(zhì)量評價體系研究.pdf

1、桂林鹵水作為許多廣西特色食品的關(guān)鍵原輔料,其廣泛應(yīng)用于各種鹵肉制品的鹵制、桂林米粉的調(diào)味,為了適應(yīng)其工業(yè)化的發(fā)展需求,生產(chǎn)企業(yè)必定需要對其桂林鹵水實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,而標(biāo)準(zhǔn)化的前提就需要尋找一套合理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制,本研究就以此進(jìn)行了試驗(yàn)探究,目的是通過GC和HPLC指紋圖譜技術(shù)的應(yīng)用,結(jié)合合適的感官評價描述、理化指標(biāo)的測定作為選擇補(bǔ)充,建立了一套合理科學(xué)的桂林鹵水質(zhì)量評價體系。主要的研究成果如下:
　　1、首先,研究了桂

2、林鹵水的感官性狀,其感官性狀可以描述為:紅黑色,不透光,澄清,不渾濁,無沉淀;醬香味,特征氣味微量,摻雜有一點(diǎn)中草藥的氣味;咸味較重,有鮮味,有甜味,甜味后味較足,微苦。其次,研究其基本理化性質(zhì)為:水分67.77～70.12％、灰分21.98～23.63%、鹽分18.08～19.35%、pH5.46～5.68、總糖4.81～5.68%、脂肪<0.68%、蛋白3.93～4.20%。最后,研究結(jié)果顯示,從感官和基本理化結(jié)果分析上是無法區(qū)分不

3、同批次鹵水之間的差異性,而鹵水感官描述及理化測定作為傳統(tǒng)的質(zhì)量控制參考標(biāo)準(zhǔn),重要性也不可忽略,這都可以有選擇的作為判斷桂林鹵水質(zhì)量的初步標(biāo)準(zhǔn)。
　　2、桂林鹵水 GC、HPLC指紋圖譜方法的建立:首先,研究主要是從桂林鹵水風(fēng)味物質(zhì)入手,按照指紋圖譜建立的要求,摸索優(yōu)化了桂林鹵水樣品的GC、HPLC前處理方法和色譜條件,然后參照中藥指紋圖譜建立的方法和要求,最終確定了桂林鹵水的GC、HPLC指紋圖譜的建立方法。然后,通過方法學(xué)考察顯

4、示:HPLC指紋圖譜構(gòu)建方法的精密度指紋相似度(S值)接近于1、共有峰相對保留時間(R1值)和面積(R2值)的RSD值分別為0.00~0.53%和0.37～3.21%,同樣,重復(fù)性S值為0.973～0.993、R1值和R2值分別為0.00~0.34%和0.72～4.84%,穩(wěn)定性S值為0.987～1.000、R1值和R2值分別為0.00~0.12%和0.43～2.92%;GC指紋圖譜構(gòu)建方法的精密度 S值接近于1、R1值和R2值分別為0

5、.00~0.06%和5.18～10.99%,重復(fù)性S值接近于1、R1值和R2值分別為0.00~0.05%和4.54～10.44%,穩(wěn)定性S值接近于1、R1值和R2值分別為0.01～2.37%和3.78～10.38%。最后,從結(jié)果分析可知,指紋圖譜建立的方法精密度、重復(fù)性和穩(wěn)定性較好。
　　3、桂林鹵水質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)體系的建立與應(yīng)用:該體系建立包括以下幾個方面,首先,利用本研究所得的桂林鹵水指紋圖譜建立方法測定出企業(yè)鹵水產(chǎn)品的GC、H

6、PLC標(biāo)準(zhǔn)指紋圖譜,并得到其HPLC指紋圖譜標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量參數(shù)程度相似度(Q1)和數(shù)量相似度(Q2)、GC指紋圖譜程度相似度(Q3)和數(shù)量相似度(Q4);其次,依照上一步的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量參數(shù)把其分為兩級,把Q2、Q4作為一個一級的判斷參數(shù),抽樣進(jìn)行指紋圖譜分析后,計(jì)算得到的數(shù)量相似度超出這兩者任何一個參數(shù)的范圍都被視為不合格品,通過一級判斷之后的產(chǎn)品還需要進(jìn)行二級判斷,二級判斷的質(zhì)量指標(biāo)為Q1、Q3,同樣,程度相似度不在這兩者任何一個參數(shù)的范圍也都