油脂在高溫條件下形成極性化合物的動(dòng)態(tài)研究.pdf

1、由于油炸食品具有獨(dú)特的感官特性，食品加工或人們?nèi)粘Ｉ钆腼兪澄飼r(shí)常常將油脂加熱到很高的溫度。油脂在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化裂解反應(yīng)，生成多種結(jié)構(gòu)類型的揮發(fā)性與非揮發(fā)性的極性化合物，這些極性化合物已被證明能夠和生物體系中的含氮物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)誘發(fā)許多慢性和急性疾病。
　　本文通過(guò)將大豆油在180℃分別加熱1h、3h、5h、7h，研究其在高溫下生成的極性化合物。采用反相高效液相色譜法測(cè)定脂肪族醛類，加熱后的大豆油中殘留的脂肪族醛類的含量從1.

2、2205 mmol/kg（加熱1h）升高到1.6724 mmol/kg(加熱5h)，隨后降低到1.4661 mmol/kg(加熱7h)。極性化合物的分離應(yīng)用硅膠柱色譜法，不同的極性化合物分別使用正己烷/乙醚(87∶13，75∶25，50∶50，0∶100，v/v)逐級(jí)洗脫，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，用正己烷/乙醚(87∶13，v/v)洗脫出來(lái)的甘油三酯的含量從82.9％下降到74.2％。用正己烷/乙醚(50∶50，v/v)洗脫出的極性化合物中

3、羰基化合物的含量是最高的，占總羰基化合物含量的31～49％。應(yīng)用紅外光譜鑒別不同極性物質(zhì)的特殊結(jié)構(gòu)，用正己烷/乙醚(75∶25，v/v)洗脫下來(lái)的極性化合物中含有反式結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。用正己烷/乙醚(0∶100，v/v)洗脫下來(lái)的極性化合物中包含帶有苯環(huán)的化合物，這類物質(zhì)已被證明具有嚴(yán)重的毒性和致癌性。
　　本文還通過(guò)反相高效液相色譜同時(shí)連接紫外檢測(cè)器和蒸發(fā)光散射檢測(cè)器分析極性化合物的分布。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(87

4、∶13，v/v)洗脫所得的洗脫物中主要是甘油三酯，其次是生育酚，含有非常少的脂肪族羰基化合物。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(75∶25，v/v)洗脫所得的洗脫物中可能含有生育酚及含甘油三酯結(jié)構(gòu)的醛類或酮類。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(50∶50，v/v)洗脫所得的洗脫物中可能含有生育酚、甘油二酯及含甘油二酯結(jié)構(gòu)的醛類或酮類。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(0∶100，v/v)洗脫所得的洗脫物中可能含有