發(fā)芽輕碾米的開發(fā)及性質(zhì)研究.pdf

1、分類號：密級：UDC：學(xué)號：417214914123南昌大學(xué)專業(yè)學(xué)位碩士研究生學(xué)位論文發(fā)芽輕碾米的開發(fā)及性質(zhì)研究發(fā)芽輕碾米的開發(fā)及性質(zhì)研究TheDevelopmentPropertiesofGerminatedLightlyMilledBrownRice楊曉會培養(yǎng)單位（院、系）：食品學(xué)院指導(dǎo)教師姓名、職稱：劉成梅教授指導(dǎo)教師姓名、職稱：朱江高級工程師專業(yè)學(xué)位種類：工程碩士專業(yè)領(lǐng)域名稱：食品工程論文答辯日期：2016年5月26日答辯委員會

2、主席：評閱人：2016年5月摘要II摘要稻米是我國居民消費主食之一，其膳食營養(yǎng)與人類健康息息相關(guān)。研究開發(fā)功能性營養(yǎng)主食，并促進(jìn)其普及推廣具有重要意義。本研究在發(fā)芽糙米的研究基礎(chǔ)上，以輕碾米為原料，開發(fā)制備發(fā)芽輕碾米。針對輕碾米發(fā)芽率工藝進(jìn)行相關(guān)工藝參數(shù)的優(yōu)化，確定了發(fā)芽輕碾米的最優(yōu)工藝條件；同時研究其不同干燥溫度下的干燥特性，并采用模型模擬發(fā)芽輕碾米干燥過程中水分比變化；此外，以糙米、輕碾米及發(fā)芽糙米為對照，對比分析了發(fā)芽輕碾米部分營

3、養(yǎng)成分及糊化、質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的變化。為發(fā)芽糙米食用品質(zhì)的改善及稻米品質(zhì)改良提供一定的理論基礎(chǔ)和參考依據(jù)。輕碾米在碾磨過程中部分胚芽被破壞，發(fā)芽率較低。針對此問題，本研究對影響輕碾米發(fā)芽率的碾磨率、浸泡時間及溫度、發(fā)芽時間及溫度和赤霉素濃度分別進(jìn)行單因素實驗，確定了各影響因素的最佳值：碾磨率為1.0%，浸泡時間為8h，浸泡溫度為35℃，發(fā)芽時間為24h，發(fā)芽溫度為30℃，赤霉素濃度為0.2mgL。在此基礎(chǔ)上，選取浸泡時間、發(fā)芽溫度及赤霉素

4、濃度三個對發(fā)芽率有顯著影響的單因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，得到的最優(yōu)工藝參數(shù)為浸泡時間8.57h，發(fā)芽溫度28.97℃，赤霉素濃度為0.28mgL，在此條件下輕碾米發(fā)芽率為91.52%。干燥特性研究實驗表明，在30~60℃的熱風(fēng)干燥條件下，發(fā)芽輕碾米水分比隨著干燥時間的增加以指數(shù)函數(shù)形式下降。模型模擬結(jié)果表明Henderson模型方程“MR=Aexp(k1t)Bexp(k2t)”擬合的效果最好，可通過其預(yù)測不同目標(biāo)含水率的發(fā)芽輕碾米的干燥時間。

5、發(fā)芽輕碾米的水分有效擴散系數(shù)在2.919109~1.017108m2s之間，活化能Ea為33.78kJmol，介于稻谷和糙米之間，略高于發(fā)芽糙米。以糙米、輕碾米及發(fā)芽糙米為對照，對比分析了發(fā)芽輕碾米的營養(yǎng)成分、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)等變化。研究發(fā)現(xiàn)輕碾米發(fā)芽后淀粉及蛋白質(zhì)含量無顯著性變化，而脂肪含量顯著下降；發(fā)芽糙米還原糖及GABA含量分別是糙米的5.48倍和3.11倍，而發(fā)芽輕碾米還原糖及GABA含量為輕碾米的2.72倍和2.1