綠茶貯藏、烏龍茶及其烘焙過(guò)程中茶氨酸對(duì)映體的研究.pdf

1、茶氨酸是茶葉中非蛋白質(zhì)氨基酸,具有多種特殊生理和藥理功能,已于1985年得到美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)可,可作為可靠安全產(chǎn)品使用。茶氨酸占茶葉干重1%～2%,占游離氨基酸的50%～70%。作為α-氨基酸,茶氨酸具有手性結(jié)構(gòu),分為L(zhǎng)型和D型。據(jù)研究,人體需要并能夠吸收利用的為L(zhǎng)型。D型茶氨酸具有和L型茶氨酸類(lèi)似的理化性質(zhì),旋光性相反,在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,D型茶氨酸的生理功能和活性尚不明晰。天然茶樹(shù)中合成的茶氨酸均為L(zhǎng)型,但是研究發(fā)現(xiàn)干茶中也含有少量的D

2、型茶氨酸,說(shuō)明在生產(chǎn)加工以及貯藏過(guò)程中,茶氨酸構(gòu)型發(fā)生了變化。不同產(chǎn)地不同等級(jí)茶葉的茶氨酸及其對(duì)映體比率也有很大不同,因此對(duì)映體分析研究有可能作為茶葉分級(jí)的工具。本文首次系統(tǒng)研究了茶氨酸在綠茶貯藏、烏龍茶及其烘焙過(guò)程中的變化,并取得了如下具有創(chuàng)新性的研究結(jié)果:
　　 1、建立茶氨酸對(duì)映體分析方法。色譜條件:采用日本大賽璐ChiralpakMat(+)手性柱;流動(dòng)相為2mmol/L的CuSO4水溶液;波長(zhǎng)為220nm;流速為0.8

3、mL/min;柱溫30℃。L-茶氨酸進(jìn)樣濃度在3.62μg/mL～514.41μg/mL范圍內(nèi)峰面積與進(jìn)樣濃度之間線性關(guān)系良好,回歸方程為Y=1E+07X+65166,相關(guān)系數(shù)R2=0.9995,平均回收率為99.78%;D-茶氨酸的進(jìn)樣濃度在3.48μg/mL～514.32μg/mL范圍內(nèi)峰面積與進(jìn)樣濃度之間線性關(guān)系良好,回歸方程為Y=1E+07X+6904.5,相關(guān)系數(shù)R2=0.9993,平均回收率為100.00%。該方法操作簡(jiǎn)便,

4、無(wú)需柱前衍生,具有可靠、準(zhǔn)確特點(diǎn)。
　　 2、采用加速貨架貯藏期研究炒青綠茶在不同貯藏條件下的茶氨酸對(duì)映體變化。選取樣品含水量、貯藏溫度、貯藏時(shí)間3個(gè)因素。含水量水平分別為3%、5%、7%,溫度為5℃、20℃、35℃,進(jìn)行為期一年的貯藏期研究,每隔60d取樣一次,通過(guò)手性固定相法檢測(cè)茶氨酸對(duì)映體變化。結(jié)果表明:茶葉含水量、溫度、時(shí)間3個(gè)因素,均對(duì)L-茶氨酸影響顯著。茶氨酸對(duì)映體變化的根本因素為含水量和貯藏溫度,L-茶氨酸隨著貯藏

5、時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。當(dāng)貯藏180d,樣品中有少量D-茶氨酸檢測(cè)出。經(jīng)過(guò)360d貯藏后,除少數(shù)低溫,低含水量樣品外,其余均檢測(cè)出D-茶氨酸,占干茶物質(zhì)比重為10.33～25.45mg/100g,占茶氨酸總量的Rd為0.77%～2.47%,說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間的高溫和高含水量貯藏,對(duì)茶氨酸的消旋化有一定的作用。
　　 3、對(duì)風(fēng)凰單樅、安溪鐵觀音共24個(gè)不同品種和加工工藝的烏龍茶中茶氨酸分析結(jié)果表明,與綠茶不同,在24個(gè)烏龍茶樣品中有L-茶氨酸和

6、D-茶氨酸檢出。鳳凰單樅中L-茶氨酸含量為124mg/100g～914mg/100g,D-茶氨酸的含量為11mg/100g～81mg/100g,其Rd為3.12%～15.38%.其中夜來(lái)香單樅L-茶氨酸及D-茶氨酸均顯著高于其他茶樣,桂花香單樅Rd高達(dá)15.38%;12個(gè)安溪鐵觀音中,L-茶氨酸的含量在266mg/100g～545mg/100g,D-茶氨酸含量在4mg/100g～37mg/100g范圍內(nèi),其Rd為1.13%～8.63%。

7、總體來(lái)看,除個(gè)別茶樣外,清香型鐵觀音在L-茶氨酸含量上均高于濃香型,Rd較濃香型低,同香型的鐵觀音,茶氨酸對(duì)映體Rd含量相差不大。說(shuō)明烏龍茶不論品種、等級(jí)、產(chǎn)地,由于其特殊的烘焙加工方式,L-茶氨酸都發(fā)生了不同程度的消旋化,熱加工溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng),消旋化越嚴(yán)重。
　　 4、對(duì)同一樣品的鐵觀音進(jìn)行不同焙火條件下的焙火處理,選取含水量、溫度、時(shí)間三個(gè)因素,各取5個(gè)水平,進(jìn)行以CD2偏差的均勻設(shè)計(jì).U15(53)。結(jié)果表明:經(jīng)過(guò)烘焙