蘋果飲料酒酵母優(yōu)選及影響蘋果飲料酒香氣因素的研究.pdf

1、飲料酒指供人們飲用的且乙醇(酒精)體積含量在0.5％~60%的飲料。根據(jù)我國的飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)，飲料酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒3大類。蘋果飲料酒是發(fā)酵酒的一種，屬于飲料酒的范疇，既具有啤酒固有的風(fēng)格，也具有蘋果獨(dú)特的香氣和口感，越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛。本文以蘋果汁和麥汁為原料，首先，對不同品種的蘋果汁進(jìn)行理化及香氣分析；其次，研究了實(shí)驗(yàn)室釀酒酵母及市場購買活性的干酵母的發(fā)酵特性及釀造蘋果飲料酒的香氣成分；最后，對蘋果飲料酒的釀造原

2、料及發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化試驗(yàn)。
　　主要研究內(nèi)容如下：
　　(1)比較了5種蘋果汁的理化指標(biāo)及香氣含量，挑選出適合蘋果飲料酒釀造的原料。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)濃縮蘋果汁D1-D3主要的理化成分、可發(fā)酵性糖、有機(jī)酸及香氣物質(zhì)含量均有優(yōu)于鮮榨蘋果汁J1和J2，因此選濃縮蘋果汁作為后續(xù)試驗(yàn)的原料。
　　(2)分別對比了實(shí)驗(yàn)室5株釀酒酵母和市場購買的5種活性干酵母的發(fā)酵特性及釀造蘋果飲料酒的香氣成分，篩選出適合蘋果飲料酒的優(yōu)勢酵母菌株。試驗(yàn)表

3、明：D酵母發(fā)酵速度較快、產(chǎn)酒能力較強(qiáng)，且其發(fā)酵液中高級醇含量較低，總揮發(fā)酯較高，其發(fā)酵酒體協(xié)調(diào)，香氣純正。所以，選擇D酵母作為后續(xù)發(fā)酵試驗(yàn)的菌種。
　　(3)單因素試驗(yàn)，對比了蘋果汁添加量、酵母接種量和原麥汁濃度對蘋果飲料酒主要理化及風(fēng)味的影響，隨后結(jié)合感官品評試驗(yàn)對蘋果飲料酒進(jìn)行整體的分析。結(jié)果表明，30%蘋果汁添加量、10%酵母接種量和10°P原麥汁濃度的蘋果飲料酒理化指標(biāo)及風(fēng)味較優(yōu)，整體品評得分較高。
　　(4)氮源補(bǔ)

4、充試驗(yàn)，對比了添加氮源種類及濃度對蘋果飲料酒發(fā)酵及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，在相同發(fā)酵條件下，添加氮源可以提高酵母酒精發(fā)酵力，各不同氮源處理的發(fā)酵液中酒精度和雙乙酰與空白處理差異顯著(P＜0.05)，其中添加氯化銨和硫酸銨的蘋果飲料酒酒精度整體偏高；隨著氮源濃度的增加，蘋果飲料酒中高級醇的含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，空白處理的蘋果飲料酒中總揮發(fā)酯含量顯著低于其他水平處理(P＜0.05)，其中經(jīng)碳酸氫銨處理的蘋果啤酒中酯類含量增加最明顯，氯化