大豆肽酶法生產(chǎn)工藝優(yōu)化及抗氧化特性研究.pdf

1、在世界上，大豆資源在我國最為豐富，大豆是糧食作物中唯一接近全價蛋白的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)作物，并且其制品也含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。SPI(大豆分離蛋白)是大豆的重要組分，其組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)基本與純的大豆蛋白類似。大豆蛋白的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以充分提供人體所需的八種必需氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)等。但由于大豆蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)復雜，分子量較大(80％大豆蛋白質(zhì)分子量均在10萬以上)，存在著溶解性低、消化率和生物效價遠不及牛乳蛋白和雞蛋

2、蛋白等動物蛋白質(zhì)等問題，所以近年來對大豆蛋白進行分解來提高大豆蛋白的營養(yǎng)保健價值及加工功能特性已成為研究熱點課題。
　　 SPI的水解方法主要有酸法、堿法和酶法，但是酸、堿法容易使大多氨基酸消旋，無生物利用價值，因此不宜采用，且其反應強烈，對設備腐蝕嚴重，目前已漸被淘汰。隨著酶制劑工業(yè)和食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)，利用酶法改性，不僅反應條件溫和，安全可靠，產(chǎn)品色淺，而且水解產(chǎn)物在營養(yǎng)、風味、工藝等方面均優(yōu)于酸、堿水解法，因而人

3、們的注意力集中在酶法獲得大豆肽上。大豆肽產(chǎn)品具有較高的消化吸收性，氨基酸組成幾乎和大豆蛋白完全一樣，必需氨基酸平衡，具有很高的營養(yǎng)價值，還具有諸多生理活性，如低抗原性、降膽固醇作用、降血壓作用和抗氧化活性等等，并且其在發(fā)酵工業(yè)、食品工業(yè)和同化行業(yè)中應用廣泛。
　　 本文主要是利用蛋白酶水解SPI，并且在單因素實驗基礎(chǔ)上，應用響應面法優(yōu)化了單酶和復合酶水解SPI的工藝條件，以及復合酶的配方和抗氧化性的最適條件，同時對大豆肽的理化性

4、質(zhì)也進行了研究。結(jié)果表明：單酶水解SPI的最佳工藝條件是底物濃度12％，水解溫度46℃，水解時間32h，在此條件下，氨基氮含量為0.77％；復合酶的最適比例為堿性蛋白酶39.6％、風味蛋白酶25.4％、中性蛋白酶35.0％，最適用量[E]/[S]為3％(w/w)；復合酶水解SPI的最佳工藝條件為pH8.79、溫度50.46℃和底物濃度為10％，在此條件下，DH可達28.7％；還原性的最佳條件為pH8.07，溫度56.08℃和底物濃度12

5、％，在此條件下還原力較高。接著對大豆肽產(chǎn)品的理化性質(zhì)進行了分析，研究表明，大豆肽具有良好的溶解性、乳化性、著色度和抗氧化性等，并且抗氧化性隨著SPI的水解度的升高而逐漸增大，達到一定值趨于穩(wěn)定，同時大豆肽的體內(nèi)模擬實驗表明，大豆肽是一種良好的抗氧化劑。本文又對大豆肽的生產(chǎn)工藝進行了中試實驗，結(jié)果表明，得到肽產(chǎn)品總得率為82.4％，純度大于95％，其中分子量小于1kD的肽為2.63％，分子量1～5kD的肽為58.07％，分子量大于5kD的