杜仲菌質(zhì)制備及菌質(zhì)烘焙食品研制.pdf

1、采用平菇、猴頭菇2號(hào)、金針菇F21、裂褶菌11-S和甜芝這五種食藥用菌對(duì)杜仲葉渣和皮進(jìn)行固體發(fā)酵，制備杜仲菌質(zhì)，并研究了五種食藥用菌降解利用杜仲多種成分的能力及變化規(guī)律；探討比較了蒽酮-硫酸法、苯酚-硫酸法、DNS法三種多糖測(cè)定方法測(cè)定杜仲菌質(zhì)多糖含量的優(yōu)點(diǎn)與不足；研究了以杜仲皮菌質(zhì)制作無(wú)糖烘焙餅干食品的最優(yōu)工藝并測(cè)定了其理化質(zhì)量指標(biāo)。具體結(jié)果如下：
　?。?）這五種食藥用菌在杜仲葉渣和皮培養(yǎng)基均可正常生長(zhǎng)，并對(duì)培養(yǎng)基中的半纖維素

2、、纖維素、木質(zhì)素有一定程度的降解。猴頭菇2號(hào)、裂褶菌11-S、平菇分別對(duì)杜仲葉渣培養(yǎng)基中的半纖維素、纖維素、木質(zhì)素降解能力最強(qiáng)，降解幅度分別為55.3％、91.9%和57.1%；對(duì)于杜仲皮培養(yǎng)基，液體菌種對(duì)半纖維素、纖維素的降解能力強(qiáng)于固體菌種，而對(duì)木質(zhì)素的降解能力剛好相反；甜芝、裂褶菌11-S、平菇分別是降解杜仲皮半纖維素、纖維素、木質(zhì)素能力最強(qiáng)的，降解幅度最高可達(dá)32.8%、53.0%和42.5%。
　?。?）杜仲葉渣中綠原酸

3、、桃葉珊瑚苷的含量高于杜仲皮，總黃酮含量則剛好相反。通過(guò)發(fā)酵，菌質(zhì)中的綠原酸、桃葉珊瑚苷和總黃酮的含量均有所減少。杜仲葉渣和皮菌質(zhì)中綠原酸含量最高的分別是金針菇F21菌質(zhì)、平菇菌質(zhì)，分別為10.421μg/g、0.723μg/g，桃葉珊瑚苷含量最高的分別是平菇菌質(zhì)、甜芝菌質(zhì)，分別為405.23μg/g、139.29μg/g。這五種食藥用菌對(duì)杜仲基質(zhì)的總黃酮都有很強(qiáng)的利用能力，其中平菇對(duì)總黃酮利用能力最強(qiáng)，利用率均在65%以上。
　

4、　（3）多糖含量測(cè)定結(jié)果顯示，杜仲葉渣多糖含量低于杜仲皮，菌質(zhì)多糖含量均低于培養(yǎng)基本身。對(duì)于杜仲葉渣，平菇菌質(zhì)多糖的變化趨勢(shì)是先降后升，猴頭菇2號(hào)和甜芝菌質(zhì)多糖含量一直在降低，金針菇F21菌質(zhì)多糖含量是先升后降，裂褶菌11-S菌質(zhì)多糖含量一直在升高；對(duì)不同的菌質(zhì)多糖含量進(jìn)行比較，含量最高的是金針菇F21菌質(zhì)，其次是猴頭菇2號(hào)和裂褶菌11-S菌質(zhì)，平菇和甜芝的菌質(zhì)多糖含量最低。對(duì)于杜仲皮，均是液體菌種培養(yǎng)的菌質(zhì)多糖含量高于固體菌種的；猴頭

5、菇2號(hào)和金針菇F21的菌質(zhì)多糖含量是五種食藥用菌中最高的。通過(guò)穩(wěn)定性、加標(biāo)回收率、重現(xiàn)性、精密度對(duì)三種方法的比較發(fā)現(xiàn)，苯酚-硫酸法優(yōu)于另外兩種方法。
　?。?）用杜仲裂褶菌菌質(zhì)配合南瓜粉和面粉制作烘培餅干食品，確定最佳比例配方：面粉100g，南瓜粉40g，甜菊糖甙0.070g，起酥油20g，食用油10g，泡打粉0.5g，食鹽0.3g。按此配方制作的烘培食品色澤均勻、外形完整、厚薄一致，不變形、不起泡，香味濃郁、口感酥脆細(xì)膩、不粘牙