葡萄酒有害微生物的篩選鑒定及拜耳接合酵母培養(yǎng)條件的優(yōu)化與應(yīng)用.pdf

1、葡萄酒是一種蘊(yùn)含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的酒精飲料，很容易被微生物污染而發(fā)生變質(zhì)。微生物污染葡萄酒可能出現(xiàn)產(chǎn)膜、產(chǎn)氣、產(chǎn)酸、二次發(fā)酵等不良現(xiàn)象，使其品質(zhì)下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危害人體健康，給企業(yè)造成重大經(jīng)濟(jì)損失，所以對(duì)葡萄酒有害菌進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)及其實(shí)際應(yīng)用意義重大。
　　以特定葡萄酒企業(yè)微生物菌庫(kù)①為基點(diǎn)，通過(guò)大量的接種實(shí)驗(yàn)篩選有害菌。研究結(jié)果表明，微生物菌庫(kù)中Y5、Y21、Y25、Y32、Y34、Y35、Y36、Y40、Y44、Y48、Y49

2、、Y50、Y51、B15、B26、B48、 B55-63為葡萄酒重點(diǎn)微生物②;其中Y40為有害微生物③，主要危害為產(chǎn)膜及產(chǎn)生異香。利用生理生化及特異性DNA片段對(duì)Y40進(jìn)行菌種鑒定，鑒定結(jié)果表明該有害菌為拜耳接合酵母（Zygosaccharomycesbailii)。對(duì)Y40接菌葡萄酒進(jìn)行理化指標(biāo)、香氣成分、生物胺以及氨基甲酸乙酯含量檢測(cè)，并進(jìn)行方差分析。結(jié)果表明，Y40除對(duì)香氣成分有影響外，對(duì)其余指標(biāo)均無(wú)顯著影響。
　　由于先進(jìn)

3、的快速檢測(cè)方法需要精密的科學(xué)儀器，操作復(fù)雜，對(duì)人員素質(zhì)要求較高，不適用于企業(yè)生產(chǎn)。而培養(yǎng)基因其價(jià)格低廉、操作簡(jiǎn)便已廣泛應(yīng)用于科研和發(fā)酵生產(chǎn)，因此將培養(yǎng)基作為研究對(duì)象。通過(guò)ZBA、TGYA培養(yǎng)基的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，ZBA培養(yǎng)基對(duì)于拜耳接合酵母的選擇特異性較TGYA強(qiáng)。對(duì)ZBA培養(yǎng)基進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，Y40在沙氏葡萄糖瓊脂，45 g/L; NaCl，0g/L; pH3;山梨酸鉀，0％;冰醋酸，0.1％;臺(tái)盼藍(lán)，0 g/L;25℃培養(yǎng)條件下生長(zhǎng)

4、率最高。對(duì)培養(yǎng)基中沙氏葡萄糖瓊脂、NaCl、臺(tái)盼藍(lán)進(jìn)行正交優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明當(dāng)沙氏葡萄糖瓊脂為65g/L; NaCl，0g/L;臺(tái)盼藍(lán)，0g/L時(shí)Y40生長(zhǎng)率最高，生長(zhǎng)速度最快。與優(yōu)化前培養(yǎng)基相比，該培養(yǎng)基的生長(zhǎng)率由18.79％上升為87.80％，生長(zhǎng)時(shí)間由139 h縮短至39 h，優(yōu)化效果顯著;且除Y40外其余菌種均不能在優(yōu)化培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，表明培養(yǎng)基特異性強(qiáng)。該優(yōu)化培養(yǎng)基價(jià)格低廉、操作簡(jiǎn)便，適用于企業(yè)對(duì)拜耳接合酵母的快速檢測(cè)。