不同貯藏溫度下扁舵鰹組胺及產(chǎn)組胺菌的研究.pdf

1、舵鰹（Auxis thazard）屬于小型金魚(yú)類(lèi)，是金槍魚(yú)漁業(yè)主要捕撈品種之一。扁舵鰹極易腐敗，肌肉中高含量的游離組氨酸在產(chǎn)組胺菌的作用下容易發(fā)生脫羧反應(yīng)，生成大量組胺，為扁舵鰹的安全食用帶來(lái)了隱患。本文分析了扁舵鰹背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分;研究了不同貯藏溫度下其鮮度與組胺的變化以及與產(chǎn)組胺有關(guān)的微生物的種類(lèi)，并且對(duì)不同貯藏溫度下的產(chǎn)組胺菌進(jìn)行了分離和鑒定,為扁舵鰹的貯藏和保鮮提供了理論參考。主要研究結(jié)果如下:
　　本文首先對(duì)舵鰹背部肌

2、肉的營(yíng)養(yǎng)成進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，水分、灰分、粗白和且脂肪含量分別為72.40％、1.53％、24.65％和1.85％，實(shí)驗(yàn)中共檢出23種脂肪酸，含量最高的是棕櫚酸(C16∶0)，為24.26％。多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的37.93％，其中DHA+EPA占脂肪酸總量的31.22％。在17種被測(cè)得的氨基酸中以Glu含量最高，占干基的11.01％，以AAS和CS為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，必需氨基酸的比例基本符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和

3、必需氨基酸指數(shù)分別為32.51％和0.89，為良好蛋白源。但是，舵鰹肌肉中組氨酸的含量較高，達(dá)7.89％，這為組胺的大量產(chǎn)生提供了條件。
　　其次研究了扁舵鰹背部肌肉在0℃、4℃、15℃、25℃條件下，鮮度與組胺含量的變化。結(jié)果表明，在所有溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N、K值、微生物等指標(biāo)均不斷上升，感官品質(zhì)不斷變差，且感官評(píng)價(jià)結(jié)果和K值的變化具有良好的線性關(guān)系(R2=0.8988);在0℃、4℃、15℃、25℃下，扁舵鰹

4、的貯藏貨架期分別為15天、10天、2天和1天;在0℃條件下，雖然扁舵鰹貯藏己超出貨架期，但組胺幾乎不產(chǎn)生，而在4℃條件下，扁舵鰹直到第14天組胺含量才達(dá)到38.92mg/100g，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(30mg/100g)，15℃和25℃貯藏時(shí)扁舵鰹組胺含量快速上升，分別在第3天和第2天達(dá)到89.09mg/100g和186.72mg/100g。因此，為保證扁舵鰹的食用安全性和加工適用性，應(yīng)在扁舵鰹捕獲后立即冷凍并低溫保藏。
　　本文研究了

5、0℃、4℃、15℃、25℃下扁舵鰹背部肌肉中腸桿菌科（Enterobacteriaceae）、假單胞菌屬（Pseudomonads spp.）、弧菌屬（Vibrio spp.）的變化。結(jié)果表明，在0℃和4℃環(huán)境下，大部分的微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，其中Vibrio spp.在整個(gè)貯藏期間幾乎不生長(zhǎng)，而適合中溫環(huán)境生長(zhǎng)的Enterobacteriaceae生長(zhǎng)緩慢，相比之下，Pseudomonads spp.受低溫環(huán)境影響較小，成為0℃和4

6、℃下的優(yōu)勢(shì)菌。在15℃和25℃條件下，各微生物生長(zhǎng)迅速，腸桿菌、假單胞菌以及弧菌與組胺的含量均有較高的相關(guān)性，其中腸桿菌成為該溫度條件下影響組胺產(chǎn)生的主要微生物。
　　論文最后對(duì)分離到的微生物菌株進(jìn)行了產(chǎn)組胺能力確認(rèn)和菌種鑒定。結(jié)果表明，從各選擇性培養(yǎng)基中共分離得到145株微生物，其中有29株被證明在適宜的條件下具有產(chǎn)組胺能力。產(chǎn)組胺能力大于1000mg/L的菌株有Klebsiella pneumoniae、Proteus vul

7、garis、Enterobacter aerogenes、Pseudomonas fluorescens，主要在15℃和25℃條件下篩選得到;產(chǎn)組胺能力較弱的菌株有Providencia rettgeri、Enterobacter cloacae、Pseudomonas putida、Vibrio alginolyticus、Photobacterium phosphoreum、Acinetobacter lwoffi和Proteus