滾筒連續(xù)式燃氣烤馕裝置的設(shè)計與試驗研究.pdf

1、馕是新疆的特色食品之一，需要在特制的烤爐——馕坑中烤制，然而以傳統(tǒng)土馕坑進行馕的生產(chǎn)存在衛(wèi)生條件差、自動化程度低、勞動強度大、環(huán)境污染嚴重等問題，與現(xiàn)在高效、節(jié)能、環(huán)保的生活觀念相悖，嚴重制約了新疆特色馕產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。本文從馕坑的加熱方式、內(nèi)壁形式和結(jié)構(gòu)形式對各類馕坑進行了分析，整合各類馕坑的優(yōu)點，設(shè)計了滾筒連續(xù)式燃氣烤馕裝置，實現(xiàn)了馕的連續(xù)生產(chǎn)，改善了工作環(huán)境，提高了衛(wèi)生條件，克服了傳統(tǒng)馕坑存在的諸多環(huán)境和品質(zhì)問題。
　　滾筒

2、連續(xù)式燃氣烤馕裝置主要由正六方滾筒、燃燒系統(tǒng)、傳動系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)和勻火裝置等部分組成?？锯窝b置以滾筒表面為貼馕面，貼馕面上的鋼釘降低了馕掉落的概率。燃燒系統(tǒng)以燃氣為能源，上下布置的燃燒器可分別烘烤貼在滾筒上的馕的底面和表面。勻火裝置的采用提高了下燃燒器熱量的均勻性，使馕表面上色更均勻。傳動系統(tǒng)的采用實現(xiàn)了連續(xù)烤馕，改變了傳統(tǒng)的烤馕方式，降低了勞動強度。溫控系統(tǒng)可以自動調(diào)節(jié)烘烤溫度，保證了馕品質(zhì)的穩(wěn)定性。
　　對馕的烘烤特性進行分析

3、，得知影響馕烘烤品質(zhì)的主要因素是烘烤溫度和烘烤時間。對烘烤洋蔥馕的過程進行熱量計算，算得烤馕裝置的熱利用率約為31％。對滾筒的轉(zhuǎn)速進行研究，得到較合適的滾筒轉(zhuǎn)速約為1.1r/min，此時調(diào)速器旋鈕位置在20處。通過烤馕裝置的預(yù)加熱試驗，得出滾筒內(nèi)溫度與加熱時間的關(guān)系為T=22.72+11.8t。通過對面包、餅干等焙烤食品感官評定標準的研究，建立了白馕和洋蔥馕的感官評定標準。
　　利用烤馕裝置對白馕和洋蔥馕進行正交試驗，得到白馕和洋

4、蔥馕的較優(yōu)烘烤工藝分別為220～230℃條件下烘烤8min和230～240℃條件下烘烤16min。對白馕進行室內(nèi)晾干試驗，得知白馕在室內(nèi)晾干三天其含水率就達到20％以下。然后對洋蔥馕做連續(xù)烤馕試驗，分析得到比較合適的烘烤時間約為15.6min，比較合適的烘烤溫度為245～248℃，烤馕效率為58.5個/小時，掉馕率為4.10％。
　　通過烤馕試驗，得出了該烤馕裝置對白馕和洋蔥馕比較合適的烘烤工藝，為今后的烤馕工作提供了初步的參考。