大米力學特性檢測及質地評價方法的研究.pdf

1、米飯的感官評價是大米品質評價的基本方法，但是感官評價受主觀因素的影響較大。近幾年，用儀器評價大米的品質成為了研究的熱點，但是大米及米飯質地儀器評價研究相對滯后，沒有形成統(tǒng)一的評價方法，存在儀器測定結果不穩(wěn)定的情況。為了建立大米及米飯的質地儀器評價方法，分析了米粒和米飯的力學測試條件對實驗結果的影響，并對特征值的提取及測試條件進行了優(yōu)化選擇，對大米和米飯的力學特性之間及兩者與大米基本物理參數(shù)之間的相關性進行了研究，對米飯的力學指標在不同的

2、貯藏溫度下隨貯藏時間的變化進行了研究，主要研究結果如下:
　　對米粒硬度測定條件和特征參數(shù)的提取進行了優(yōu)化，用最佳測試條件對六種大米的物理參數(shù)和硬度進行測定，并對測定指標之間進行了相關性分析。結果表明:剛度更適合作為其硬度評價指標，該表征方法使不同品種間大米的硬度值更具可比性。生大米測定的最適壓縮量是75％，壓縮測定時的最佳放置方式為未切橫放，浸泡米測定時的壓縮量在35％～55％較合適。六種大米浸泡前后的力學特性測定結果表明:與對

3、照組武育粳3號相比，其它五種大米生大米的硬度值都比對照組大。水晶米、東北優(yōu)質和東北米三種品質較差的大米，其硬度值依次增大。武育粳浸泡前后的硬度值變化最小。米粒的寬度與生大米的硬度值之間具有顯著的負相關性。
　　對米飯的力學特性測定條件及黏附性特征值的提取方法進行了優(yōu)化，用最佳測試條件對六種米飯的力學特性進行測定，分析米飯的力學測定指標與米粒基本物理參數(shù)的相關性，米飯的力學測定指標與米粒硬度之間的相關性。結果表明:P1S探頭所測得的

4、黏附性最大，改變探頭與米粒的接觸表面可以增大米飯的黏附性測定值，群體實驗的測定值及其穩(wěn)定性優(yōu)于單粒米，黏附性斜率更適合作為米飯黏附性的表征值。群體實驗的最佳測試條件為:測試速度0.2 mm/s，測試壓縮量60％，預壓塊質量150g。響水香、稻花香兩種大米的硬度值最大，其他它三種米的硬度值與武育粳相差不大;響水香、稻花香、武育粳三種米的膠著性和咀嚼性比另外三種米大，水晶米、東北優(yōu)質和東北米的膠著性和咀嚼性有緩慢減小的趨勢，東北米、響水香和

5、稻花香的膠著性和咀嚼性有逐漸增大的趨勢。生大米和浸泡米的硬度與米飯的TPA測定指標之間沒有明顯的相關性。
　　對六種米飯在不同的貯藏溫度和貯藏時間下的力學特性的變化進行了研究，并構建了米飯的質地動力學模型。結果表明:20℃時六種大米的硬度值最小，4℃的硬度值次之，0℃時六種大米的硬度值最大，20℃時六種大米的硬度值相互之間的差別不大，4℃和20℃時武育粳的硬度最小。20℃時米飯的黏附性最大，其次是4℃時的黏附性，0℃時的黏附性最小

6、，但是三種溫度下的黏附性差別不是很大。水晶米、東北優(yōu)質兩種米的黏附性差別不大。東北米、響水香、稻花香三種米的黏附性差別不大，但都明顯大于水晶米和東北優(yōu)質兩種米，武育粳的黏附性最大。在三種貯藏溫度下米飯的硬度值都隨貯藏時間的增加而增大，米飯的黏附性在20℃時隨貯藏時間先增大后減小，在4℃和0℃時隨貯藏時間的增加而直接逐漸減小。三種貯藏溫度下任何貯藏時間參照米武育粳3號的黏附性總是最大的。在0～2h這段時間里六種米飯的內(nèi)聚性都急劇減小，之后