攪拌型酸乳質(zhì)地特性評(píng)價(jià)方法的研究.pdf

1、酸乳的營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值頗高，能增強(qiáng)腸胃的消化功能，促進(jìn)鈣、磷的有效吸收，具有增加腸道有益菌的數(shù)量，降低血清中膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病等保健功效，因而受到廣大消費(fèi)者的青睞。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，酸乳的口感和質(zhì)地也越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注和重視，但是目前對(duì)酸乳質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)性研究報(bào)道很少。本研究以市售攪拌型酸乳為材料，通過(guò)對(duì)其質(zhì)地指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)量，找出影響其質(zhì)地的關(guān)鍵指標(biāo)，建立酸乳質(zhì)地評(píng)價(jià)方法，為保持產(chǎn)品質(zhì)

2、地的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。
　　 實(shí)驗(yàn)方法:感官評(píng)價(jià)包括外觀質(zhì)地和口感質(zhì)地，其中外觀質(zhì)地包括:杯蓋物質(zhì)量、乳清析出、傾倒性（拉絲長(zhǎng)度、起堆面積、殘留物）、掛杯性、光澤度和攪拌阻力;口感質(zhì)地包括:口感粘度、實(shí)物感、奶油感、糊口度。儀器測(cè)量以經(jīng)驗(yàn)測(cè)量方法為主，包括塌方實(shí)驗(yàn)、流動(dòng)粘度實(shí)驗(yàn)、測(cè)錘實(shí)驗(yàn)和物理粘度測(cè)量。對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行主成分分析和相關(guān)性分析。
　　 主要結(jié)論:(1)通過(guò)對(duì)酸乳感官指標(biāo)的主成分分析，在酸乳的感官指

3、標(biāo)中，第一主成分主要是以掛杯性、口感粘度、實(shí)物感、糊口度和攪拌阻力等指標(biāo)的影響為主，它們可以解釋酸乳總變異的71.278％。第二主成分主要以杯蓋物質(zhì)量和拉絲性的影響為主，可以解釋酸乳總變異的15.795％。(2)相關(guān)性結(jié)果顯示:乳清析出與流動(dòng)粘度實(shí)驗(yàn)所測(cè)數(shù)據(jù)呈正相關(guān)性，與奶油感有極顯著的負(fù)相關(guān)性;掛杯性與日感粘度和物理粘度有極顯著的正相關(guān)性，與測(cè)錘實(shí)驗(yàn)、流動(dòng)粘度實(shí)驗(yàn)和塌方實(shí)驗(yàn)所測(cè)得數(shù)據(jù)均有極顯著的負(fù)相關(guān)性。攪拌阻力與塌方實(shí)驗(yàn)、流動(dòng)粘度實(shí)

4、驗(yàn)和測(cè)錘實(shí)驗(yàn)所測(cè)得數(shù)據(jù)均有極顯著的負(fù)相關(guān)性，而與口感粘度和物理粘度有極顯著的正相關(guān)性。可見(jiàn)掛杯性和攪拌阻力評(píng)分均能反映粘度的大小。另外，口感粘度和糊口度均與塌方實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、流動(dòng)粘度實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和測(cè)錘實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均有極顯著的負(fù)相關(guān)性，口感粘度、實(shí)物感和糊口度均與物理粘度有極顯著的正相關(guān)性。奶油感與流動(dòng)粘度呈顯著負(fù)相關(guān)性。(3)對(duì)酸乳的質(zhì)地指標(biāo)和儀器測(cè)量指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，其中第一主成分可以解釋整體變異的78.178％，第二主成分可以解釋11.534

5、％。第一主成分以物理粘度、測(cè)錘實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、掛杯性、流動(dòng)粘度實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、口感粘度、塌方實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、攪拌阻力、糊口度和實(shí)物感的影響為主。由此可知，酸乳的質(zhì)地特性主要由上述質(zhì)地指標(biāo)衡量，結(jié)合相關(guān)性分析及各質(zhì)地指標(biāo)所反映的物理意義可知，傾倒性、塑性、粘度、硬度、膠粘性、實(shí)物感和糊口度可以作為衡量酸乳質(zhì)地的關(guān)鍵指標(biāo)(3)建立攪拌型酸乳質(zhì)地特性評(píng)價(jià)方法:將關(guān)鍵指標(biāo)按照攝食過(guò)程進(jìn)行分類劃分為四個(gè)階段，即入口前、入口初期、飲用過(guò)程、吞咽后殘余感。入口前的外觀