中式發(fā)酵香腸低脂配方及氣味指紋分析技術(shù)的應(yīng)用研究.pdf

1、傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸具有良好的風(fēng)味及口感，但具有較高的脂肪含量，不符合如今低脂健康膳食的消費(fèi)需求。本研究在傳統(tǒng)配方及工藝的基礎(chǔ)上，使用復(fù)配的脂肪替代物部分取代配方中的豬肉肥膘組分，創(chuàng)制出一種低脂型中式發(fā)酵香腸制品。利用氣味指紋分析識(shí)別技術(shù)，研究了中式發(fā)酵香腸發(fā)酵后熟過(guò)程中，關(guān)鍵理化指標(biāo)改變與氣味指紋變化的關(guān)系，并建立了一種通過(guò)氣味指紋識(shí)別快速預(yù)測(cè)產(chǎn)品關(guān)鍵理化指標(biāo)的檢測(cè)手段。以期在生產(chǎn)過(guò)程中能夠適時(shí)的對(duì)產(chǎn)品理化指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量

2、自動(dòng)化控制。具體試驗(yàn)如下：
　　1.復(fù)合型脂肪替代物配方的研究
　　通過(guò)運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測(cè)試評(píng)價(jià)的方法，研究不同配比的脂代物配方對(duì)香腸樣品薄片咀嚼性指標(biāo)的影響。通過(guò)D-optimal混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)，篩選優(yōu)化獲得復(fù)合脂代物的最優(yōu)配方為：大豆油28.5％，乳清蛋白30%，卡拉膠0.75%，水40.75%。驗(yàn)證性試驗(yàn)表明：按照該配方配制的脂代物，可以較好地模擬出豬肉肥膘的質(zhì)構(gòu)性能。與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，添加脂代物的香腸產(chǎn)品脂肪含量顯著

3、降低，其咀嚼性指標(biāo)與傳統(tǒng)高脂配方香腸相近。
　　2.電子鼻檢測(cè)參數(shù)的優(yōu)化
　　運(yùn)用PEN3電子鼻系統(tǒng)分析中式香腸在發(fā)酵后熟階段的氣味指紋變化。通過(guò)對(duì)采集的氣味指紋數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，研究了不同進(jìn)樣條件對(duì)PEN3電子鼻傳感器陣列系統(tǒng)區(qū)分能力的影響。結(jié)果表明：電子鼻系統(tǒng)的最佳進(jìn)樣條件為：樣品瓶頂空體積100ml，頂空氣體富集時(shí)間30min，進(jìn)樣溫度35℃，氣味指紋數(shù)據(jù)采集時(shí)間55-60s。在此條件下進(jìn)樣，能使電子鼻的傳感器陣列達(dá)到

4、最高的區(qū)分能力。
　　3.氣味指紋識(shí)別模型的建立與應(yīng)用
　　在中式香腸發(fā)酵過(guò)程中(0、2、6、11、15天)，按國(guó)標(biāo)方法測(cè)定香腸樣品的過(guò)氧化值（POV）及揮發(fā)性鹽基氮值（TVBN）。在發(fā)酵后熟過(guò)程中香腸樣品的TVBN值總體呈緩慢上升趨勢(shì)，第6天后增速開(kāi)始出現(xiàn)放緩趨勢(shì)；而POV值在香腸后熟發(fā)酵的初期幾乎沒(méi)有變化，然而從發(fā)酵后熟的第6天開(kāi)始，香腸產(chǎn)品的POV值表現(xiàn)出較明顯的上升趨勢(shì)。
　　通過(guò)使用主成分分析（PCA）、線性

5、判別式分析（LDA）等分析方法研究不同后熟發(fā)酵時(shí)間樣品的氣味指紋數(shù)據(jù)，使香腸樣品在不同發(fā)酵成熟時(shí)期所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味差異能較好的被電子鼻的傳感器陣列所識(shí)別。收集不同發(fā)酵時(shí)間的香腸氣味指紋數(shù)據(jù)，建立氣味指紋數(shù)據(jù)庫(kù)，并利用偏最小二乘法（PLS）整理數(shù)據(jù)庫(kù)中的指紋信息，形成氣味指紋預(yù)測(cè)分析模型。通過(guò)研究香腸發(fā)酵過(guò)程中的氣味指紋參數(shù)變化與揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、過(guò)氧化值（POV）指標(biāo)變化的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)在香腸后熟發(fā)酵過(guò)程中，其氣味指紋的預(yù)測(cè)值變