雷竹筍復(fù)合飲料的研發(fā)與生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、StudiesontheResearch&DevelopmentandProductionProcessoftheBeverageofBamboo(PhyllostachyspraecoxCDChuetCSChao)ShootbyLIUJieAthesissubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringBioengineeri

2、nglnCentralSouthUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan410004，RRCHINASupervisorProfessorWANGPingMay2013摘要雷竹筍(PhyllostachyspraecoxCDChuetCSChao)是日常蔬菜中的佳品。隨著社會的發(fā)展，人民的生活水平得到了很大的改善與

3、提高，越來越多的人開始關(guān)注保健和養(yǎng)生。雷竹筍作為一種綠色天然食品，具有粗脂肪含量較少、蛋白質(zhì)含量較高等特點，且具有悠久的食用歷史，也是餐桌上常見的一種菜品。雷竹筍營養(yǎng)豐富且食用方法很多，又具有一定的藥用價值，深受消費者青睞，其種植也較為廣泛。本文研究了雷竹筍復(fù)合飲料的配方、加工工藝以及通過添加穩(wěn)定劑對果肉型復(fù)合飲料進行穩(wěn)定化處理，并且研究了均質(zhì)過程對飲料穩(wěn)定性和相對粘度的影響以及殺菌工藝對飲料的口感和褐變情況的影響。本文研究結(jié)果如下：(

4、1)全天然雷竹筍復(fù)合飲料產(chǎn)品研發(fā)：采用添加天然果蔬原汁或中草藥提取物的方式，結(jié)合單因素實驗與正交實驗相結(jié)合的方法，設(shè)計、研究雷竹筍汁系列飲料產(chǎn)品配方試驗；采用綜合評分法優(yōu)化、確定產(chǎn)品配方。通過采用四因素三水平的正交試驗，考查了白砂糖、果葡糖漿、檸檬酸和新鮮蘋果汁的添加量對復(fù)合汁飲料感官值的影響，得到有糖型雷竹筍復(fù)合汁飲料基本配方為：①雷竹筍果肉型復(fù)合飲料：白砂糖7％、果葡糖漿4％、檸檬酸018％、新鮮蘋果汁4％、竹筍原漿20％、瓊脂O3

5、％，竹筍果肉10％；②雷竹筍涼茶型復(fù)合飲料：白砂糖5％、果葡糖漿6％、竹筍原漿10％、菊花汁8％、荷葉汁4％、仙草汁4％、甘草汁2％。確定了無糖型雷竹筍復(fù)合飲料的基本配方為：①雷竹筍果肉型復(fù)合飲料：木糖醇6％、阿斯巴甜0015％、檸檬酸O12％、新鮮蘋果汁6％、竹筍原漿20％、瓊脂O3％、竹筍果肉10％；②雷竹筍涼茶型復(fù)合飲料：木糖醇5％、阿斯巴甜0015％、竹筍原漿25％、菊花汁2％、荷葉汁3％、仙草汁6％、甘草汁5％。(2)通過三因

6、素三水平正交實驗，研究了不同的均質(zhì)條件對產(chǎn)品的穩(wěn)定性和相對粘度的影響，進而確定了產(chǎn)品均質(zhì)的最佳條件為：溫度50℃、壓力25MPa、次數(shù)3次。通過對產(chǎn)品殺菌工藝進行研究，結(jié)果表明：雷竹筍果肉型復(fù)合飲料采用冷灌裝并在灌裝后利用微波殺菌，用于殺菌的微波功率10～20KW，頻率約為9152450MHz，殺菌時間3～1O秒，溫度50。C左右。雷竹筍涼茶型復(fù)合飲料采用100℃、15min的殺菌工藝。(3)根據(jù)斯托克斯定律，本文研究了雷竹筍果肉型復(fù)合