揚州包子坯皮面團速凍工藝優(yōu)化及貨架期研究.pdf

1、揚州包子深受人們喜愛，而制作包子的面團是用于制作揚州包子坯皮的重要原料，其質(zhì)量的好壞直接影響到揚州包子的品質(zhì);而揚州包子的規(guī)?；a(chǎn)中，速凍包點已不局限于速凍熟包，速凍生包的研究方興未艾。為了優(yōu)化揚州包子速凍生坯的制作工藝，本文以揚州包子坯皮面團為研究對象，研究其最適宜的速凍工藝和解凍工藝;在此基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面曲線法優(yōu)化得出揚州包子冷凍面團復配改良劑的配方;并通過食品儲存期加速測試法(accelerated shelf life te

2、sting，ASLT)，考察揚州包子冷凍面團的貨架期。為該產(chǎn)品的面市與合理使用提供依據(jù)。研究的主要內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1、揚州包子坯皮面團最佳速凍工藝和解凍工藝的設(shè)計
　　通過單因素實驗確定最佳速凍工藝，選擇-30℃和-40℃為速凍溫度，以包子的高徑比、比容和感官評分為評價指標。結(jié)果顯示:相比于-30℃速凍情況，-40℃下冷凍的面團高徑比、比容和感官評分分別下降了7.41％、3.24％和3.53％，因此選擇-30℃為最佳速

3、凍溫度。解凍同時面團也在進行醒發(fā)，而醒發(fā)溫度、醒發(fā)濕度和醒發(fā)時間均對面團的最終品質(zhì)產(chǎn)生影響，據(jù)此還研究了冷凍面團在不同條件下的醒發(fā)狀況，運用響應(yīng)曲面法等軟件分析確定出冷凍面團的最佳解凍工藝為醒發(fā)溫度41℃，醒發(fā)濕度70％，醒發(fā)時間43min。
　　2、冷凍面團復配改良劑的研究
　　通過正交實驗，得到冷凍面團復配改良劑配方。經(jīng)過實驗驗證了復配改良劑對冷凍面團的改良作用。結(jié)果表明三種食品添加劑對冷凍面團的影響順序依次是:黃原膠＞

4、L-抗壞血酸＞硬脂酰乳酸鈣。最后得到的冷凍復配改良劑配方為:黃原膠的添加量為0.2％，L-抗壞血酸的添加量為0.004％，硬脂酰乳酸鈣的添加量為0.16％（以面粉質(zhì)量計）。
　　3、包裝材料保鮮效果以及ASLT法預測冷凍面團貨架期
　　選擇合適的包裝進行貨架期實驗，比較三種不同的包裝方式對冷凍面團的保鮮效果為:真空包裝＞氣調(diào)包裝＞托盤保鮮膜包裝。采用ASLT法預測冷凍面團的貨架期，通過檢測食品的微生物、理化和感官指標，研究得